Оливковые масла производимые во многих странах Средиземноморского региона обладают широчайшим вкусовым спектром, что определяется, конечно же, сортом олив, но еще и тем, что каждый регион, где произрастают оливковые деревья, отличается своим уникальным микроклиматом, что, в свою очередь, влияет и на цвет масла, и на запах, и на вкус. Среди многочисленных, весьма примечательных свойств оливкового масла, следует выделить одно, которое самым широким образом эксплуатируется на кухне многих народов – это способность оливкового масла противостоять высоким температурам (до 180 С) и низкая окисляемость.

Любое другое растительное масло не способно выдержать несколько последовательных жарок без изменения своих вкусовых качеств, попросту говоря, оно становится прогорклым. Но только не оливковое масло, что нашло самое широкое применение при обжаривании продуктов во фритюре. Техника обжаривания во фритюре проста — вокруг продуктов, помещаемых в нагретое до высокой температуры масло, формируется тонкая масляная плёнка, препятствующая проникновению этого же самого масла внутрь самого продукта. Масло во фритюрнице нагревается до 160 С и выше, при этом продукты, имеющие высокое содержание крахмала или белка необходимо защитить, покрыв слоем муки («запанировать» — говоря другими словами). Оливковое масло при этом играет роль не просто горячей среды в которой происходит процесс обжаривания, но оно одновременно усиливает природный вкус продуктов – еще одно бесценное свойство этого масла.