Традиционно французский сыр Монт’д Ор (Mont d’Or, швейцарская разновидность сыра — Вашрен Монт’д Ор (Vacherin Mont d’Or)) готовят в зимние месяцы, преимущественно в горных районах департамента Юра, ну и как водится за большинством традиций причина, почему так получилось, лежит в экономном и рациональном ведении хозяйства. Чтобы как-то сохранить образовавшиеся излишки надоенного молока крестьяне и придумали рецепт этого сыра.
Молоко для сыра Монт’д Ор (Mont d’Or) используется не пастеризованное (lait cru), от коров породы Montbeliard, что либо пребывают на свободном выпасе на высокогорных лугах в теплое время года, наслаждаясь жизнью, либо зимой откармливаются исключительно сеном и без добавления каких-либо искусственных кормов, к тому же коровы должны пастись на высоте не менее 700 метров над уровнем моря – такие строгие правила определены не какой-либо прихотью избалованного влиятельного гурмана, а закреплены сертификатом качества А.О.С. для марки сыров Монт’д Ор, который сыры получили в 1981 году (а в 1996 сыр получил сертификат D.O.P.).
Рецепт сыра крестьяне придумали в восемнадцатом веке с тем чтобы, как уже говорилось, повозможности полностью использовать полученное молоко в зимний период. Удои в это время года значительно меньше чем летом, поэтому молока на изготовление таких больших сыров вроде Комте, Морбье, Эмменталь не хватало, но, всё же, с полученным молоком нужно было что-то делать – не выливать же его за порог, в самом деле, вот и придумали сыр Монт’д Ор.
В результате получился сыр с кремообразной текстурой, который можно есть ложкой.
Срок созревания таких сыров около месяца. Содержание жира 45-50%.
Сыр покрыт коричневой, не ровной корочкой, что формируется после того, как в процессе «созревания» его несколько раз вымачивают в соляном растворе. Эта процедура позволяет красно-оранжевым бактериям Brevibacterium linens развиваться на поверхности, образуя съедобную корочку, обладающую довольно сильным запахом.
Вкус сыров Монт’д Ор деликатный, сливочный с отчетливым еловым ароматом, который приобретается в процессе приготовления, когда створоженную массу выкладывают в формы из древесины ели. Этот еловый аромат и то, что сыр обычно готовят зимой, сделали его традиционным Рождественским угощением.
Продают сыр Монт’д Ор в небольших деревянных круглых коробочках. Иногда сыр сервируют более сложным способом: добавляют в сырную массу несколько долек чеснока, разогревают в духовке, не вынимая из его деревянной упаковки, и используя потом в качестве приправы к блюдам овощным, к мясу или к рыбным блюдам.
Наилучшим образом к сыру Монт’д Ор подходят белые вина из винограда сортов Chardonnay и Savagnin, например, Etoile, Chaton-Chalon, Arbois, Cotes du Jura, что обладают сильным, насыщенным вкусом.
Рубрики: 
Теги: 
