Французский сыр Комте.

Самое раннее упоминание о французском сыре Комте (Comte) можно найти в работах по «Естественной истории» Гая Плиния Секунда, известного также под именем Плиний Старший, жившего в первом веке нашей эры. Сыр Комте (Comte) известен также под названием Грюйер-Комте (Gruyer de Comte).  Готовят сыр в небольших сыродельнях в регионе Франко-Кондадо (Franco-Condado), департамент Юра (Jura), таких сыроделен насчитывается 190 штук и называют их «fruitières», что происходит от латинского слова fructus – «плод», подразумевается плод совместной работы, потому что без взаимного согласия, без взаимопомощи вряд ли получилось бы изготовить сыры весом до 40 килограмм. Для изготовления одного такого сырного блока, по форме напоминающего большое колесо, требуется около 530 литров молока. Молоко для сыроварен получают с окрестных фермерских хозяйств.

Ни для кого не секрет, что вкус сыра во многом определяется вкусовыми качествами молока, из которого этот сыр и готовят. Коровы породы Montbeliarde, молоко которых в основном и идет на производство сыра, пасутся на высокогорных пастбищах славящихся своим разнотравьем, от того и получаемое молоко обладает удивительным сладким, свежим вкусом и ароматом горных трав, что передается в последствии сыру.

Изначально сыр начали готовить в отдаленных крестьянских хозяйствах, чтобы сохранить полученное молоко. Производство таких больших сыров требовало усилий всех жителей, а на продажу они вывозились всего лишь несколько раз в год и то, в основном, по случаю какой-нибудь ярмарки или иного события, а всё остальное время хранились в специальных камерах, «созревая» потихоньку. Период «созревания» сыра Комте (Comte) колеблется от полугода до двух лет. В этот период сырные блоки регулярно переворачивают, поверхность очищают от образовавшейся плесени и натирают солью. За процессом «созревания» следит affineur – опытный сыродел, который и решает когда уже можно тот или иной сырный блок передать на продажу.

Каждый выпущенный в продажу сырный блок получает оценку в баллах. Если сыр Комте (Comte) изготовлен без дефектов внешних и внутренних, то он получает оценку от 15 до 20 баллов и зеленую ленточку вокруг блока, если же на сыре присутствуют внешние дефекты, то он оценивается от 12 до 15 баллов и на такой сыр прикрепляют коричневую ленту. Сыры, которые оценили ниже 12 баллов, изымаются из продажи и отправляются на переработку на предприятия, занимающиеся приготовлением плавленых сыров, например, «сыров в горшочках», или сыров типа kiri.

Текстура сыра Комте (Comte) плотная, светло-желтого цвета, содержание жира 45%. Сыр нашел самое широкое применение во французской кулинарии: его добавляют в супы, используют при приготовлении фондю, соусов, салатов, прекрасно сочетается с рыбой и мясом, естественным дополнением к сыру Комте (Comte) могут служить такие вина, как Chardonnay, Chenin Blanc, Viognier.

Сыр Комте – один из первых, что получил в 1952 году французский сертификат качества appellation d’origine contrôlée (AOC), а в 1996 году сертификат качества Европейского Сообщества D.O.P.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.
Настольные лампы из дерева (ручная работа) - превосходный подарок, уютный элемент при оформлении гостиной, детской комнаты, при декорировании загородного дома ...

Яндекс.Метрика