В.А. Гиляровский. Отрывок из повести «Мои скитания»: «…Проводив своих, я и Бурлак в Астрахани загуляли вовсю. Между прочим, подружились с крупным купцом Мочаловым, у которого были свои рыбные промыслы. С тем самым Мочаловым, у которого десять лет тому назад околачивался на ватагах Орлов, а потом он… А мы у него в притоне, где я прожил [...]
Архив: Май, 2014
Рубрики: 
Старинное блюдо «Niu» и кишки трески.
Автор Giora, Май 30th, 2014
Португальские и Испанские кулинары очень часто сравнивают треску со свиньей … и не из-за внешнего сходства, конечно же, но по причине того, что как и в случае со свиньями, у трески максимально полно используются все органы, начиная с мяса, затем широко используется печень, язык трески, икру, кости и, даже, кишки. Ну,…, не совсем кишки, а [...]
Готовим овощи. Degorger.
Автор Alex, Май 29th, 2014
Если возникла такая необходимость, как приготовить блюдо, в состав которого входят разнообразные овощи, то засыпать всё «одной кучей» не есть правильный подход. Нужно ориентироваться на мягкость консистенции, добавляя вначале самые жесткие овощи, что требуют длительного срока приготовления, затем те, что помягче. Либо, следует разрезать овощи на кусочки разного размера: соответственно, жесткие овощи на кусочки поменьше, [...]
Теги: Испанский сыр Ослиное Копыто (Pata de Mulo).
Автор Margareth, Май 28th, 2014
Сыр Ослиное Копыто (Pata de Mulo) – прекрасный образец испанских сыров из овечьего молока, что производят в провинции Castilla y León, в период с начала зимы и до весны. В процессе изготовления сырную массу мяли, оборачивали тканью, выкладывают в продолговатую деревянную форму, напоминающую след упрямого парнокопытного – отсюда и название.
Итальянский сыр Скаморза.
Автор Margareth, Май 23rd, 2014
Итальянский сыр Скаморза (Scamorza) относится к разновидности сыров, что называют «pasta filata», т.е. сыры с волокнистой структурой, сыры готовящиеся из створоженной массы из коровьего молока, которую достаточно долго мнут, растягивают, сжимают в горячей воде или в горячей сыворотке пока не получится эластичная, мягкая, волокнистая структура. К таким сырам («pasta filata») относится и сыры Моцарелла, и [...]
Готовим овощи. Изменение цвета овощей (продолжение).
Автор Alex, Май 22nd, 2014
Возвращаясь к теме, что хорошо приготовленное блюдо отличает не только вкус, но и внешний вид, продолжим рассматривать, как температурная обработка влияет на внешний вид и цвет (в том числе) приготавливаемых овощей. Растения с текстурой красной, бордовой (свекла, краснокочанная капуста) содержат пигмент антоцианин (anthocyanins), также, как и каротеноиды, весьма устойчивый к термической обработке, но и его [...]
Готовим овощи. Изменение цвета овощей.
Автор Alex, Май 22nd, 2014
Отменно приготовленное блюдо отличает не только вкус, но и внешний вид, чему следует уделить не малое внимание, особенно если блюдо готовится не для себя, а для других. Возьмем, к примеру, блюда овощные, готовятся везде по-разному: в одних местах их вываривают до состояния, когда растительные волокна рассыпаются при малейшем прикосновении, в других местах предпочитают готовить овощи, [...]
Чипотле (chipotle).
Автор Giora, Май 21st, 2014
Чипотле (chipotle) – весьма оригинальная пряность, придающая блюдам специфический копченый аромат и одновременно с этим остроту перца чили. Готовят чипотле преимущественно из перца чили халапеньос (jalapeños), но используют и другие сорта. В зрелом виде этот перчик зеленого цвета, но ему позволяют «перезреть», после чего он начинает краснеть и теряет до 30% содержащейся в его текстуре [...]
Сушеные помидоры.
Автор Giora, Май 21st, 2014
Какова причина появления на кухонном столе такой приправы, как сушеный помидор? Ответ: унылые зимние месяцы и связанное с этим внешнее и внутреннее однообразие блюд в период, когда за окном либо идет снег, либо холодный дождь, либо и то и другое вместе. Чтобы разнообразить содержание и добавить немного ярких красок в тарелку придумали использовать сушеные помидоры [...]
Хлеб из желудей.
Автор Alex, Май 21st, 2014
Хлеб из желудей – забытый продукт питания, вытесненный из нашего обихода хлебом зерновым, но, все же, не исчезнувший совсем благодаря стараниям некоторых энтузиастов, коих можно назвать отважными экспериментаторами-натуралистами. На самом деле рецепт приготовления хлеба из желудей насчитывает несколько тысяч лет и следы приготовления такого хлеба находят в процессе раскопок древних поселений на территории России, Украины, [...]
