Требуха, кишки, прочие части, остающиеся после разделки туши убиенного животного, что кажутся мало съедобными и отвратительными на первый взгляд – идеальные ингредиенты для разной уличной еды, для приготовления закусок. Примером тому, а заодно и красноречивым доказательством, может служить флорентийское Лампредотто (Lampredotto) – мясное блюдо, приготовленное из последнего желудка коровы, а всего их там, в корове, четыре штуки. Берут тот, что более тонкий и нежный, последний. Желудок отваривают в бульоне с добавлением томатов, лука, петрушки, с перцем, овощами. Затем разрезают на тонкие полоски и подают в качестве начинки для бутербродов или в качестве отдельного блюда вместе с Salsa Verde (зеленым соусом, напоминающим песто). Подробнее »
Архив рубрики: ‘Свинина, говядина, баранина’
Лампредотто (Lampredotto).
Автор Giora, Май 22nd, 2017
Рубрики: 
Теги: 
Колбаски Мергез (Merguez).
Автор Giora, Апрель 8th, 2017
Мергез (Merguez) – недлинные, тонкие сосиски-колбаски, до 10 сантиметров, приготовленные чаще всего из баранины,– основной ингредиент в странах Ближнего Востока и Северной Африки, реже их готовят из говядины – ну, это более свойственно для тех колбасных изделий, что готовят в таких городах с огромным присутствием мусульман, как Париж, Лондон, Брюссель, Стокгольм, в Штатах их готовят также… Там эти колбаски прижились основательно, так, что некоторые знатоки гастрономии начали считать их частью местной культуры. Подробнее »
Клефтико — как накормить бандита.
Автор Alex, Май 28th, 2015
Как накормить бандита? Странный вопрос, однако, но вместе с тем и жизненно важный, если живешь в горах, в лесу и пропитание себе добываешь старинным способом -отнимаешь у более слабых или подстерегаешь более сильных, когда они ничего не подозревают и воспользовавшись растерянностью соперника отнимаешь все или почти все.
Примеров такого образа жизни более чем предостаточно. Вот, греческие «клепты» — то ли бандиты, то ли «не согласные с режимом» свободолюбивые бунтари, скрывались от преследования турецкой армии в горах и периодически совершали набеги на близлежащие поселения: деревни, городки разные, подстерегали не осторожных и безрассудно смелых путешественников, ну и делали то, что им полагается: грабили… Подробнее »
О температуре при приготовлении мяса.
Автор Alex, Март 30th, 2015
Стандартный и широко распространенный способ определить готовность мяса – это рассмотреть кусок со всех сторон и по изменению окраса сделать предположение о его готовности, что все равно останется лишь предположением, потому что цвет зависит от множества факторов, например, от возраста забитого животного, от кормов и способа кормления (при жизни, разумеется…), от количества жира, от условий хранения, от наличия рядом других готовящихся продуктов, чьи испарения и газы могут вступать в разного рода химические реакции на поверхности готовящегося мяса и соответственно менять цвет, … и т.д. и т.п. Подробнее »
Как правильно нарезать мясо?
Автор Alex, Март 26th, 2015
Ответ на этот вопрос очень прост: нарезать нужно так, чтобы кусать было удобно… Основная идея заключается в том, чтобы нарезать кусочки мяса поперек (перпендикулярно) волокнам. В этом случае на срезе будут торцевые части волокон, и при укусе мы попадаем зубами между волокнами, откусить кусок в этом случае гораздо легче, чем, если бы, мы перегрызали волокна мышечных тканей вдоль, впивались зубами где-нибудь посередине. Подробнее »
Корлевский кролик (Rex du Poitu ®).
Автор Margareth, Январь 29th, 2015
Корлевский кролик (Rex du Poitu ®) – разновидность в кроличьем семействе, выведенная французским Национальным институтом Агрономических Исследований (LInstitut National de la Recherche Agronomique, INRA) в 1980 году.
Эта разновидность кроликов была выведена исключительно с коммерческими целями: во-первых ставилась задача получить белое кроличье мясо, которое оставалось бы нежным и сочным в процессе приготовления, поскольку известно, что мясо кролика практически не содержит жира и потому становится сухим при термической обработке; Подробнее »
Про смачивание мяса при приготовлении на углях.
Автор Alex, Январь 7th, 2015
Такой творческий и сценически яркий, привлекательный процесс, как смачивание мяса, готовящееся на углях или в духовке, разного рода маринадами или приправами, несет с собой весьма противоречивые последствия как для самого продукта, так и для тех, кто потом будет его есть или вкушать – это кому как более нравится.
Существующее мнение о том, что мясо становится ароматнее не совсем соответствует действительности. Дело в том, что при смачивании готовящегося мяса, пряности не проникают вглубь куска, наполненного и без того влагой, а остаются на поверхности. Подробнее »
