Выдержки из книги В. А. Гиляровского «Москва и Москвичи», «Трактир Егорова и трактир Тестова»:

«… Да еще оставил после себя Петр Кирилыч на память потомству особый способ резать расстегаи.
Трактир Егорова кроме блинов славился рыбными расстегаями. Это- круглый пирог во всю тарелку, с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно.

Ловкий Петр Кирилыч первый придумал «художественно» разрезать такой пирог. В одной руке вилка, в другой ножик; несколько взмахов руки, и в один миг расстегай обращался в десятки тоненьких ломтиков, разбегавшихся от центрального куска печенки к толстым румяным краям пирога, сохранившего свою форму. Пошла эта мода по всей Москве, но мало кто умел так «художественно» резать расстегаи, как Петр Кирилыч, разве только у Тестова — Кузьма да Иван Семеныч.

Это были художники!

Трактир Егорова — старозаветный, единственный в своем роде.
Содержатель, старообрядец, запретил в нем курить табак:
- Чтобы нечистым зельем не пахло.
Нижний зал трактира «Низок» — с огромной печью. Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду беспрерывно пеклись с утра до вечера. Толстые, румяные, с разными начинками — «егоровские блины».
В этом зале гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом.

В зале второго этажа для «чистой» публики, с расписными стенами, с бассейном для стерлядей, объедались селянками и разными рыбными блюдами богачи-любители русского стола,- блины в счет не шли.

Против ворот Охотного ряда, от Тверской, тянется узкий Лоскутный переулок, переходящий в Обжорный, который кривулил к Манежу и к Моховой; нижние этажи облезлых домов в нем были заняты главным образом «пырками». Так назывались харчевни, где подавались: за три копейки-чашка щей из серой капусты, без мяса; за пятак-лапша зелено-серая от «подонья» из-под льняного или конопляного масла, жареная или тушеная картошка.

Обжорный ряд с рассвета до полуночи был полон рабочего народа: кто впроголодь обедал в «дырках», а кто наскоро, прямо на улице, у торговок из глиняных корчаг-осердьем и тухлой колбасой.
В обжорке съедались все те продукты, какие нельзя было продать в лавках и даже в палатках Охотного. Товар для бедноты-слегка протухший, «крысами траченый».

Перед праздниками Охотный ряд возил московским Сквозник-Дмухановским возами съестные взятки, давали и «сухими» в конверте.
В обжорке брали «сухими» только квартальные, постовые же будочники довольствовались «натурой» — на закуску к водке.
- Ну, кума, режь-ка пополам горло! Да легкого малость зацепи…

Во время японской войны большинство трактиров стало называться ресторанами, и даже исконный тестовский трактир переменил вывеску:  «Ресторан Тестова».

От трактира Тестова осталась только в двух-трех залах старинная мебель, а все остальное и не узнаешь! Даже стены другие стали. Старые москвичи-гурманы перестали ходить к Тестову. Приезжие купцы, не бывавшие несколько лет в Москве, не узнавали трактира. Первым делом-декадентская картина на зеркальном окне вестибюля… В большом зале-модернистская мебель, на которую десятипудовому купчине и сесть боязно.

Приезжие идут во второй зал, низенький, с широкими дубовыми креслами. Занимают любимый стол, к которому привыкли, располагаясь на разлатых диванах…

- Вот здесь по-тестовски, как прежде бывало! Двое половых вырастают перед столом. Те же белые рубашки, зелененькие пояски, но за поясами не торчат обычные бумажники для денег и марок.
- А где твои присяги? Где марошник-лопатошник?
- На марки расчета не ведем, у нас теперь талоны…
- А где Кузьма? Где Иван Семеныч?.. Половой смутился: видит, гости почетные.
- На покое-с, в провинцию за старостью лет уехали… в деревню.
- А ты-то углицкий?
- Нет, мы подмосковные… Теперь ярославских мало у нас осталось…
- Что же ты как пень стоишь? Что же ты гостей не угощаешь? Вот, бывало, Кузьма Егорыч…
- Не наше дело-с, теперь у нас мирдотель на это…
Подошел метрдотель, в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил:
- Филе из куропатки… Шоффруа, соус провансаль… Беф бруи… Филе портюгез… Пудинг дипломат…- И совершенно неожиданно:-Шашлык по-кавказски из английской баранины.

И еще подал карточку с перечислением кавказских блюд, с подписью:
шашлычник Георгий Сулханов, племянник князя Аргутинского-Долгорукова…
Выслушали все и прочитали карточку гости.
- А ведь какой трактир-то был знаменитый, — вздохнул седой огромный старик.
- Ресторан теперь, а не трактир!-важно заявил метрдотель.
- То-то, мол, говорим, ресторан! А ехали мы сюда поесть знаменитого тестовского поросенка, похлебать щец с головизной, пощеботить икорки ачуевской да расстегайчика пожевать, а тут вот… Эф бруи… Яйца-то нам и в степи надоели!

В большом, полном народа зале загудела музыка.
- А где же ваша машина знаменитая? Где она? «Лучинушку» играла… Оперы…
- Вот там; да ее не заводим: многие гости обижаются на машину-старье, говорят! У нас теперь румынский оркестр…- И, сказав это, метрдотель повернулся, заторопился к другому столу.

Подали расстегаи.
- Разве это расстегай? Это калоша, а не расстегай! Расстегай круглый. Ну-ка, как ты его разрежешь?
- Нынче гости сами режут.
Старик сказал соседу:
- Трактирщика винить нельзя: его дело торговое, значит, сама публика стала такая, что ей ни машина, ни селянка, ни расстегай не нужны. Ей подай румын, да разные супы из черепахи, да филе бурдалезы… Товарец по покупателю… У Егорова, бывало, курить не позволялось, а теперь копти потолок сколько хошь! Потому все, что