Экстремадура (Extremadura ) – горная область на юго-западе Испании, столица — город Мерида, на западе область граничит с Португалией, на севере с Кастилья и Леон, на юге  с Андалусией, отличается очень не ровным рельефом, идеальное место для разведения коз, чем здесь и занимались испокон веков и, соответственно, использовали козье молоко для приготовления сыров. Характерным, можно сказать – эмблематичным сыром для этих мест считается сыр Иборес (Ibores).

Сыр Иборес (Ibores) полутвердый. Срок созревания от одного месяца до трех. Текстура этих сыров мягкая, эластичная. Готовят из молока коз породы Serrana, Veratas или Retintas, породы местные, традиционно разводимые в этих местах. До 2004 года поголовье козьих стад стремительно сокращалось, что в конечном итоге могло привести к полному исчезновению из продажи сыров.

Но после того, как сырам Иборес (Ibores) был присвоен статус Наименование Контролируемое По Месту Происхождения (DOP – Denominacion de Origen Protegida) ситуация несколько улучшилась, но стоимость сыров от этого не снизилась. Сыры Иборес (Ibores) остаются достаточно дорогими, хотя и стоят запрашиваемых денег из-за своих питательных и вкусовых качеств.

Текстура сыров мягкая, эластичная, цвета слоновой кости, с ароматом козьего молока и травяным привкусом. Корочка красно-коричневого цвета, формируется в результате того, что сырные блоки натирают смесью оливкового масла и копченой паприкой (пиментоном), что придает сыру острый, теплый оттенок, приятно сочетающийся с естественным кислым вкусом козьего молока.. Доля жира – 50%.
Сыр Иборес (Ibores) прекрасно сочетаются с таким винами, как красные La Ina или не выдержанная Rioja.