Кациобуши.

КациобушиКопченое филе полосатого тунца Katsuwonus Pelamis, тунец-бонито, кациобуши (кациобуси) — основа для ароматного бульона «даши», что в свою очередь есть основа уже для приготовления многих других блюд в японской кулинарии.
Пойманную рыбу чистят, потрошат, срезают ребра, а оставшееся филе вываривают в течение нескольких часов, затем переходят к копчению. Филе тунца коптят на медленном огне, при этом процесс останавливают через каждые 6-7 часов, чтобы убрать с поверхности выступающую влагу. Рыба коптится и в промежутках сушится на солнце, этот первичный процесс занимает около двух недель. Затем на поверхность кусков мяса тунца наносится особая грибная культура — Aspergilus Glaucus, и куски закрывают в специальной камере, на срок до двух недель, там грибок «высасывает» остатки влаги и мясо становится твердым, что камень (напоминает технологию приготовления некоторых сыров). В итоге, вес конечного «деревянного» продукта составляет всего лишь процентов 20 от первоначального веса филе тунца.

Технология приготовления этой рыбы насчитывает почти четыре столетия. Собственно говоря, цель всех этих манипуляций одна – сохранить очень ценный продукт, на поимку которого было затрачено столько усилий, как можно дольше. В старину холодильников , естественно, не было, а лед доставляемый с вершины Фудзиямы стоил дороже самой рыбы, вот и придумали этот способ и как результат – получали кусочки филе, дигидратированные настолько, что по консистенции своей и по внешнему виду больше напоминают дерево, и всё это может храниться не теряя ни вкуса, ни формы годами и даже, иногда, куски кациобуши передавали по наследству.

Для приготовления из этого продукта, например, бульона, куски кациобуши строгают точно также, как и строгают деревянные заготовки, приспособлением похожим на рубанок, вот только не добиваются того, чтобы поверхность строганного куска стала совершенно ровной и гладкой, а полученную стружку собирают в ящичек и затем используют для приготовления бульона.

Полученные стружки кациобуши отваривают или вымачивают в воде, чтобы придать им привычную для потребителя мягкость и используют в качестве гарнира или в качестве ингредиента при приготовлении разного рода блюд.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.
Настольные лампы из дерева (ручная работа) - превосходный подарок, уютный элемент при оформлении гостиной, детской комнаты, при декорировании загородного дома ...

Яндекс.Метрика