Биск (bisque) – традиционное французское блюдо, что чаще всего описывается как густой суп-пюре. Готовится Биск (bisque), по классическому рецепту, из ракообразных: из крабов, креветок, лобстеров…, теперь, кстати и из криля готовят. Этих, что крупнее, становится все меньше и меньше, а мелкого из отряда эвфаузиевых – он же криль, пока еще на планете достаточно, но тоже количество уменьшается.

Существуют две версии происхождения название блюда — Биск (bisque):
Первое, от названия «Бискайский залив» — на берегах этого залива когда-то водилось множество ракообразных, что составляло основу пропитания местных жителей, теперь количество ракообразных уменьшилось и существенно, но название блюда осталось;
Второе, Биск (bisque), точнее сказать: «bis», что означает – «дважды», для приготовления блюда ракообразных отваривают дважды, вначале и в конце приготовления.

По стандартному рецепту раки или крабы, можно и лобстера, если найти удастся, отваривают. Отварив, вынимают, отделяют мясо от панциря. В полученный бульон добавляют лук и морковь, сельдерей, чеснок, обжаренные в масле. Затем готовят Ру (roux) — пассированная смесь муки, масла с добавлением сливок, полученный таким образом «загуститель», вливают в бульон. И в конце приготовления панцири, заполненные пряными травами, сладким перцем, лаврушкой, петрушкой… опять возвращают в кастрюлю с бульоном, и все это доводят на медленном огне до требуемой степени загустения, чему способствует смесь из муки и сливок.
Как «суп» загустеет, панцири выниманию, заменяют их мясом раков или крабов, и Биск (bisque) подают на стол, а можно также превратить его в суп-пюре.

Когда-то это блюдо не считалось изысканным, и его не готовили в ресторанах под заказ, это было блюдо бедняков. Отлавливали крабов или лобстеров, коих водилось предостаточно меж камней и на отмелях, отваривали, добавляли лук, морковь. Сливок, конечно, на кухне не было – продукт дорогой, мало кому был по карману, да и хранится плохо, но чтобы придать блюду густоту, сытную консистенцию, додумались, а голь, как известно, «на выдумки хитра», панцири отваренных ракообразных обжаривать на углях, крошили в порошок и засыпали в суп, и, конечно же, приговаривали, подбадривая себя: «это хорошо, это полезно для живота, от болезней разных холерных и от червяка спасает, и силу придает».