Яйца Хамине – весьма примечательное блюдо, готовят преимущественно на Ближнем Востоке, кухня Арабская и Еврейская. Особенность этого блюда заключается в том, что в результате длительной термической обработки – несколько часов, желток и белок куриного яйца остается мягким, кремообразным, совсем не похожий на то, как если бы яйцо было сварено вкрутую, когда белок становится плотным, словно гутаперчивый.

Общее правило варки яиц гласит, чтобы получить яйцо сваренное вкрутую необходимо варить его в кипятке, т.е. при температуре 100С не менее десяти минут, лучше пятнадцать, тогда белок и принимает своё каучуковое состояние, а желток становится рассыпчатым, словно сделанный из песка. Но как же добиться того, чтобы белок и желток оставались мягкими, и при этом яйцо было бы сварено основательно.

Белок яйца на 10% состоит из протеинов (белков) и на 90% из воды. При нагревании происходит частичная денатурация белка – молекулы частично разворачиваются и соединяются друг с другом, образуя гель, который удерживает воду – яйцо сварено всмятку. По мере увеличения температуры, вода испаряется, количество воды в протеиновом геле сокращается, и гель густеет и затвердевает, образуя тот самый яичный белок сваренного вкрутую яйца.

Если яйца варить при температуре немногим выше температуры, при которой протеин начинает сворачиваться – 68С, то структура яичного белка начинает меняться – он начинает густеть, но такой температуры не достаточно, чтобы вода испарилась и белок остается мягким, как и желток. И, конечно же, для того, чтобы приготовить яйцо при такой температуре требуется гораздо больше времени.

Традиционно Яйца Хамине готовятся на углях, когда температура не превышает 60-90С, но можно и сварить, правда, при этом необходимо вокруг яйца соорудить какую-нибудь термо защиту, препятствующую кипящей воде (100С) нагреть содержимое яйца. Для этого куриные яйца оборачивают, например, в луковою шелуху, от чего скорлупа и стенки кастрюли окрашиваются в темно-темно-желтый цвет (что потом отмыть очень и очень сложно), ну и белок также принимает желтоватый оттенок.

По материалам Molecular Gastronomy