Арльская колбаса (Saucisson d’Arles) – как и следует из названия производится в регионе вокруг города Арль, в Провансе, ну и не только там… Просто в соответствии с общепринятой легендой некто Готард, местный колбасник, где-то в середине семнадцатого века торговал здесь (в Арле) колбасой из Болони Bologna socisol, а заодно, разобравшись с рецептом приготовления, начал производить собственную версию колбасы, которая, как утверждают местные знатоки и стала называться Арльской. Так ли это было, или всё случилось по-другому – теперь уж разобраться трудно, но тем не менее Арльская колбаса пользовалась успехом, пользуется и скорее всего останется на прилавках мясных лавок еще очень очень долго.

Готовят колбасу из смеси свинины, говядины, заправляют фарш красным вином и смесью местных душистых трав («травы Прованса») и пряностей.
До Второй мировой войны в эту смесь добавляли ещё ослиное мясо, но потом, учтя заслуги этого многострадального животного при перевозке провианта и грузов для партизан, отказались от порочной практики резать несчастное животное в угоду желудку, хотя, скорее всего, за годы после войны количество ослов в фермерских хозяйствах сократилось настолько, что и на десяток колбас не наберется. Получившимся фаршем набивают натуральные оболочки из свиных кишок и вывешивают вялиться в сухих, прохладных погребах на срок от трёх до четырёх недель. Арльская колбаса – это сухая вяленая колбаса, по вкусу напоминает салями.