История сыра Рокфор (Roquefort) насчитывает почти 2000 лет. Конечно, находясь на таком «временном расстоянии», невозможно определить каким образом тогдашние сыроделы догадались добавить в сыр плесень. Впрочем, ответ на этот вопрос кроется, скорее всего, в обычной человеческой рассеянности. Должно быть, какой-то пастух позабыл кусок сыра в каком-нибудь влажном месте, а потом этот кусок нашли, но уже покрытый плесенью, а выбросить было жалко (отношение к еде тогда было другое, бережливое, не то что сейчас) и, убедив себя нехитрыми доводами, что ничего не будет, и «подстегиваемые» к более решительным действиям жестоким приступом голода, решили попробовать. Откусили, пожевали, не выплюнули, проглотили, и не то чтобы всем понравилось сразу же, но и отвращения не вызвало, ещё откусили, пожевали, распробовали. Решили повторить эксперимент и начиная с того времени пастухи стали оставлять куски сыра в известковых пещерах Cambalou в районе городка Roquefort-sur-Soulzon департамент Aveyron.

С тех пор процесс приготовления сыра Рокфор изменился незначительно: созревают сыры всё в тех же пещерах (сыры изготовленные в других местах не соответствуют уровню качества определенному Appelacion d’Origine Controlee полученное сыром Рокфор в 1926 году), которые в ширину могут достигать 300 метров и уходят вглубь на пять уровней, в процессе приготовления не используют никаких искусственных химических элементов, не пользуются даже металлическими стеллажами, сыр созревает на дубовых досках.

Для того, чтобы в пещерах продолжала существовать плесень Penicillium roqueforti раскладывают огромные хлебные ковриги, через три месяца поверхность хлеба покрывается густой серой порослью плесени, которую сушат, перетирают и затем развевают над разложенными молодыми сырами. Срок созревания сыра Рокфор три месяца. Готовят сыр из овечьего молока. Период лактации у овец местной породы Lacaune продолжается с декабря по июль и если к этому сроку добавить ещё три месяца, необходимые для созревания сыра, то получается что сыр Рокфор должен поступать в продажу зимой.

Структура сыра Рокфор ноздреватая, плотная (у молодых сыров структура ломкая, легко крошится), с глубокими темными вкраплениями плесени. Прекрасно сочетается с десертным вином, поскольку сладковатый вкус вина компенсирует соленость сыра и остается сладковатый привкус овечьего молока.