Когда следует вынимать пельмени из кастрюли? Как гласит народная мудрость — конечно же, когда они всплывут. Но почему?
Когда мы опускаем пельмени или вареники в воду, то они сразу же камнем идут на дно. Вода нагревается, закипает, пельмени набухают, начинают подниматься со дна кастрюли, следуя конвекционному движению воды. Поднимаются, опускаются, опять поднимаются…, пока не оказываются у поверхности воды и остаются там плавать среди пузырьков и пены.

От чего же вареники и пельмени поднимаются со дна в кипящей воде?
Тесто, покрывающее пельмени, состоит из крахмала и клейковины- субстанции не растворимые в холодной воде, плотность крахмала выше, чем у воды и сырые пельмени и вареники опускаются на дно, но в воде горячей гранулы крахмала становятся пористыми и начинают впитывать воду, что объясняет почему пельмени разбухают при варке и плотность теста, соответственно, уменьшается.

В начале, при нагревании воды растворенный воздух уходит из воды вместе с пузырьками, а затем при последующем нагревании и кипячении пузырьки пара поднимаются со дна. Они присоединяются к пористой поверхности пельменей и вареников и поднимают их со дна. Но сварились ли при этом наши пельмени?
Если пельмени были разного размера, то соответственно, когда пельмени только только поднимутся к поверхности, внутренняя температура у них может быть разной, зависит от размера: у пельменей меньшего диаметра выше, чем у пельменей больших – следовательно большие не успели до конца провариться, поэтому плавучесть пельменей и вареников – не есть сто процентная гарантия их готовности. Опытные кулинары выжидают некоторое время, после того как пельмени и вареники поднимутся к поверхности, чтобы все проварились основательно и до конца.