Первому, кому пришло в голову попробовать на вкус улитку можно лишь посочувствовать, потому что только великое, всё подавляющее чувство голода должно было заставить человека съесть это … то, что в раковине, без костей, покрытое слизью, немое, таинственное, временами омерзительное. Но эксперимент прошёл удачно, вкус оказался приемлемым, питательная ценность удовлетворительной, в общем – допущена к столу! Но только с той стороны, где стоит кухонная плита.

Разновидностей съедобных улиток предостаточно – это и обыкновенная садовая улитка (Helix aspersa), и бургундская улитка (Helix pomatia), и малая серая виноградная (petit gris), и разнообразные ахатины, вырастающие до 30 см в длину (любителям на радость, прям ползающий бифштекс)…
Едят их теперь повсюду: и в Европе, и на Американском континенте, и в странах Азии, причем там едят основательно, много и с большой выдумкой – пришлась по вкусу, но несмотря на это, почему-то слава ненасытных пожирателей улиток закрепилась за Французами. Не безосновательно, конечно: в год во Франции съедается около пятидесяти тонн улиток.

Едят преимущественно садовую улитку (Helix aspersa), но не брезгуют и бургундской (Helix pomatia). Но больше, всё таки, садовую, не потому что вкусом понравилась (их, улиток этих, садовых, бургундских, виноградных…, по вкусу не каждый знаток различит), а потому что чаще других встречается в продаже, потому что их разводят на специальных фермах, но вот бургундскую улитку, или как её ещё называют escargot, в неволе разводить не очень получается, а в «диком» виде они встречаются всё реже и реже.

Собирать улиток рекомендуется ранним утром, как грибы, поскольку эти животные ведут ночной образ жизни. Нет, можно конечно и ночью, но при свете дня как-то сподручней. Помещают их в какую-нибудь емкость, ведро, например, или банку и плотно закрывают крышкой, при этом следует учесть, что улитка может перетащить груз в пять раз тяжелее её собственного веса.

Ведро с улитками затем ставят в какое-нибудь темное, прохладное место и держат там пару недель, подкармливая виноградными листьями или свежей травой. После этого в течение дней трех морят голодом, но не жаждой – вода должна быть всегда, может быть даже смешанная с вином.

На следующем этапе улиток необходимо очистить от слизи – для этого их погружают в раствор соли и уксуса. Раствор следует менять регулярно, через часа четыре улиток хорошенько промывают в проточной воде и высыпают в кипящую воду… на этом жизненный цикл улитки заканчивается, но продолжается цикл кулинарный.

Улиток варят минут десять, промывают холодной водой и извлекают тушку из раковины. Очищенные от раковин тушки улиток опять опускают в воду, добавляют соль, перец, лавровый лист, базилик, чеснок, прочие специи по вкусу, немного вина или коньяка и варят еще пару часов на медленном огне. И пока улитки «томятся» в бульоне, начинают готовить травяное масло.

Для этого брикет сливочного масла смешивают с рубленой петрушкой, зеленым луком, рубленым чесноком, добавляют соль по вкусу, молотый перец, … , впрочем, рецептов приготовления масла множество – можно добавить укроп, базилик, лимонную цедру…
После этого в раковины без хозяев закладывают масло, потом вареного «хозяина» или «хозяйку», затем улитку запечатывают кусочком травяного масла и кладут в холодильник, чтобы улитки настоялись и пропитались ароматом трав. Перед тем как подать на стол, улиток разогревают в духовке или на сковороде, пока масло не начнет кипеть.