Булгур – мелко дробленые зерна пшеницы. Называют еще булгар (bulgar), бургул (burghul), в зависимости от региона и готовится, как уже было сказано, из зерен пшеницы, которые вначале очищают, обваривают, сушат и только затем дробят на частички разного размера. Для приготовления булгура в общем-то подойдет любая пшеница, но из твердых сортов (дурум) получается самый лучший булгур.

В отличие от обыкновенной дробленой пшеницы, при изготовлении булгура зерна пшеницы проходят через процесс термической обработки, предварительной подготовки: зерно варят до полуготовности или обваривают кипятком, в результате чего во время основной кулинарной обработки, т.е. при использовании булгура в качестве ингредиента при приготовлении какого-нибудь блюда, приготовление занимает всего лишь несколько минут.

Использовать булгур в кулинарии начали еще во времена «Ветхого Завета». Древние Египтяне использовали булгур в качестве ингредиента уже за тысячу лет до Рождества Христова, а затем с развитием мореплавания и торговли булгур распространился по всему Средиземноморью и основательно «укрепился» в кулинарии многих народов.

Булгур бывает крупный, с зернами среднего размера и мелкодробленый. Для различных блюд используется, соответственно, булгур разного размера – чем меньше зерно, тем, соответственно, меньше времени на термическую обработку. Булгур мелкий достаточно замочить в горячей воде на четверть часа, пока жидкость полностью не впитается, Булгур крупный требуется варить минут двадцать до готовности.
Крупные зерна, как правило, используются при приготовлении супов, некоторых салатов. Булгур средний и мелкий, тонко дробленый также используется при приготовлении салатов, некоторых сортов хлеба, овощных блюд, тушеных блюд.

Рецепт салата Табуле.
½ стакана булгура (мелкий)
½ стакана лимонного сока
5-6 ростков зеленого лука
3 помидора (мелко порезанные)
1 огурец мелко порезанный
Петрушка мелко порезанная, стакан
Листья мяты, мелко порезанные
5-6 ст. ложек оливкового масла
Корица
Перец черный
Соль
Прочие специи (по вкусу)

Булгур залить горячей водой и лимонным соком, оставить на 15-20 минут, пока вода не абсорбируется.
Добавить помидоры, огурец, петрушку, мяту, лук, лимонный сок, посолить, добавить оливковое масло, поперчить, по вкусу можно добавить корицу, прочие пряности.
Перемешать хорошенько и оставить «отдохнуть», промариноваться приблизительно на час при комнатной температуре.

Салат из Булгура и Чечевицы (больше напоминает кашу).
½ стакана булгура (подойдет и среднего размера, и крупного)
1 стакан коричневой чечевицы
2 луковицы, мелко порезанной
2-3 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка соли
Молотый черный перец

Замочить булгур в воде так, чтобы вода полностью абсорбировалась, займет около 20 минут.
Вскипятить воду в небольшой кастрюле и засыпать чечевицу, варить около четверти часа, воду слить.
Лук обжарить вместе с сахаром в оливковом масле, пока не приобретёт золотистый оттенок.
В сковородку с луком добавить чечевицу, добавить воды, чтобы едва покрывала лук с чечевицей, закрыть крышкой и «томить» на малом огне минут 15-20.
Добавить булгур, «томить» еще несколько минут, пока вода полностью не абсорбируется.
Снять с огня и дать «отдохнуть» в течение минут пяти.
Добавить соль, перец, всё хорошенько перемешать. Подавать на стол можно как в горячем, так и в холодном виде.