Дрожжевое тесто, или как его ещё называют – кислое тесто, готовится с использованием … дрожжей, которые закладываются при замесе теста. Дрожжи сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его. Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 грамм а каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше следует брать дрожжей. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30С.

Посуду с тестом после замеса надо накрыть полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в тёплое место. Подошедшее тесто рекомендуют обминать, и осавлять, чтобы оно вновь подошло. Когда тесто обминают, из него удаляется часть углекислого газа, но взамен поступает воздух, что усиливает процесс брожения, обеспечивая лучшее разрыхление и подъём.

Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию. Для подъёма теста достаточно 2,5-3 часа. Не стоит ставить тесто с вечера, потому что при перстаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, от чего изделие приобретает кислый привкус.
По материалам «Книга о вкусной и здоровой пищи». изд.1948 год.