Пироги на Руси пекли, как говорится, с незапамятных времен. Пироги пекли, пекут и будут печь всякие, и с начинкой самой разнообразной, и виду разного, а так, чтобы наверху пирога оставалось небольшое отверстие, через которое можно наблюдать состояние содержания-начинки, в этом особенного умения и ловкости не требуется, так что расстегаи скорее всего начали печь также давным-давно, но… вот, мода на них (на расстегаи) пришла в 1807 году, когда «…в Москве цыганка Стеша своим соловьиными голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников: особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-Растеганчик»; в честь последнего и стали печь расстегаи…» (М.И. Пыляев Старое житье).

Другое дело, что мода всегда окончательно определяется только в столице, а не в провинции. Москва в те времена была уютным купеческим городом, но, все же, городом провинциальным, а столица – Санкт-Петербург.

И только после того, как в кафе-ресторане П.И. Излера, размещавшемся в доме Армянской церкви на Невском проспекте, в меню в Великий пост появились пирожки-расстегаи с постной начинкой из грибов, гороха, а не в Страстную неделю так и с рыбкой разной, и знатный люд, распробовав их, дружно согласился, что блюдо отменное, вот только тогда и расстегаи стали расстегаями, т.е. стали восприниматься как отдельная разновидность пирогов, о которой все говорят, пишут, читают, а, вот, приготовить не каждый сподобится.

По материалам «Старое Житье» М.И. Пыляев