Dondurma – в Турции означает «мороженное». Ну и что?!… Русского человека (а особенно человека Советского – такие еще сохранились) трудно удивить хорошим мороженным… Правда и его (мороженное, не человека) трудно сейчас найти из-за неконтролируемого использования разнообразных добавок в процессе производства, но, тем не менее, и мороженное существует и его нежный, тающий на языке вкус известен почти всем.

Вот это свойство быстро таять, стекая по руке липкими белыми каплями, и побудило кондитеров из Турции искать способ замедлить этот разочаровывающий и раздражающий процесс. В России, особенно зимой, это не столь актуально, но вот в странах Ближнего Востока (Турции, Сирии, Ливане, Израиле), когда столбик термометра заползает за 40С, проблема быстро тающего мороженного становится очень актуальной и всерьез начинает волновать всё отдыхающее прогрессивное человечество.

От того и лет триста тому назад в Турции придумали добавлять в смесь молока и сахара муку из корней горных орхидей Orchis mascula и Orchis militaris (у нас эти орхидеи еще называют ятрышником), что содержат в большом количестве крахмалистые полисахариды. Что такое крахмалистые полисахариды тогда не очень-то и представляли (да и сейчас многие не догадываются), но издавна эти корни использовали при изготовлении киселей – напитков густых, тягучих… т.е. обладающих необходимыми, желанными свойствами.
Вот и догадались добавить муку из этих корней – салеп (salep) в смесь для изготовления мороженного. Получился продукт с плотной, эластичной консистенцией, который можно есть чуть ли не ножом с вилкой, но все же это мороженное, чью текстуру можно назвать «почти al dente», потому что это мороженное нужно жевать, что не привычно, но и приятно, вместе с тем.

Особенно густое мороженное готовят в городе Kahramanmaraş на юго-востоке Турции, расположенный в горном районе, где в изобилии произрастает Ятрышник, особенно богатый крахмальными соединениями, от того и мороженное здесь иногда едят ножом с вилкой. Кстати, впервые такое мороженное было изготовлено именно здесь, а потом уж его рецепт перебрался дальше, в том числе и в Сирию, Ливан …

Приготовить такое мороженое не так-то и просто. Первоначальную массу довольно долго (минут 15-20) мешают, бьют, растягивают, перемешивают, подобно тесту. В небольших кофейнях, где также торгуют мороженным, можно видеть как аккуратно одетые молодые люди с самым сосредоточенным видом ритмично «лупят» длинными палками по белой массе, ловко поднимая и переворачивая в воздухе, к большой радости туристов, что воспринимают это как очередное уличное представление, доводя текстуру массы до необходимого уровня эластичности.

В Сирии и Ливане мороженное называют bouza bi haleeb, dondurma – в Турции.