Сыр Sage Derby один из старейших Британских сыров. Первое письменное упоминание об этом сыре, некие записки по поводу его изготовления, относятся к середине восемнадцатого века. По своей консистенции и способу приготовления он во многом напоминает Чедер (Chedder), за исключением того момента, что к разным праздничным мероприятиям в сырную массу добавляли молотый шалфей, для запаха, для незабываемого аромата. В результате получается на срезе своеобразный «пояс» из мелких кусочков Шалфея.

Но Шалфей трава с сильным запахом и потому требует определенной осторожности при использовании в качестве ингредиента. Чтобы смягчить запах, шалфей измельчали и добавляли к нему также измельченный шпинат, в результате чего в текстуре сыров Sage Derby появлялись характерные зеленые прожилки, напоминающие зеленоватый мрамор.
В зависимости от настроения или вкусовых предпочтений, изменяя пропорции Шпината и Шалфея, соответственно меняли и вкус сыра, либо усиливали аромат Шалфея, сокращая долю Шпината, либо наоборот.

Фантазия человеческая на этом не ограничивается, теперь в качестве дополнительного ингредиента в створоженную массу добавляют сок петрушки, календулы, ромашки и иногда молодых одуванчиков. Не все сразу, конечно же. По частям, в разных пропорциях и на разных фермах.

Готовят сыр в графстве Derbyshire, отсюда и его название – Derby, Sage — шалфей. Готовят сыр из коровьего молока. Срок созревания сыров от месяца до трёх.
Консистенция мягкая, без глазков, по мере созревания становится более плотной и усиливается горьковатый травянистый привкус.