Характерная особенность ресторанов «бушон» (boushon) – это блюда, рецепт которых был придуман в одном из признанных гастрономических центров Франции – городе Лионе, чему способствовало в немалой степени и географическое расположение самого города: не далеко от Итальянской границы, на территории Ронской низменности, известной своими садами и виноградниками, не очень далеко от Средиземноморского побережья и южных альпийских склонов. Такое, назовем это «привилегированное», положение способствовало тому, что в городские лавки и на городские ярмарки привозили и свежую рыбу, и разного рода морепродукты, разнообразные сыры, мясо, колбасы, овощи, фрукты.
Выбор ингредиентов был и остается достаточно широкий. Есть из чего выбрать, над чем «поколдовать», «пофантазировать», чтобы приготовить что-нибудь такое, о чем потом посетители будут долго вспоминать и к чему наверняка захотят вернуться.

Но в первоначальном своем виде (некоторые письменные источники указывают начало XVII века) рестораны «бушон» (boushon) представляли скорее не дорогие закусочные и открывались, как правило, при постоялых дворах и не больших гостиницах, где путники, утомленные долгой, а иногда и опасной, дорогой, могли передохнуть, основательно подкрепиться, отведать местного вина, обменяться новостями, а также позволить и своим лошадям небольшой отдых.

На конюшнях лошадей поили, кормили, чистили, обтирали соломой и… чтобы проезжающие мимо знали, что здесь не просто постоялый двор, но также имеется конюшня (в современном понимании – «гараж»), на воротах крепили пучок соломы – этакий опознавательный знак, который назывался «буш» (bouche), отсюда, скорее всего, и пошло название заведений.
Хотя… существует и альтернативная теория откуда взялось это название – «бушон» (boushon) (а как же без этого? ведь только в споре рождается истина… не всегда, однако… бывает, что меж двух граждан присутствует три и более мнения, но это встречается не так уж и часто, особенно на юге Франции).

В соответствии с этой теорией название ресторанов «бушон» произошло от фрацузского слова «пробка» — “bouchon”. Якобы в этих заведениях было принято угощать посетителей вином и потому на вывесках изображали пробку или горлышко бутылки с вылетающей пробкой, но… во-первых, в каком заведении во Франции не предлагают вино?
Во-вторых, в ресторанах «бушон» подавали вино в кувшинах, разлитое непосредственно из бочек, а не из бутылок и самое важное – «бушоны» всегда славились своей кухней, а не выпивкой.

Рестораны эти были, как правило, семейными предприятиями и на кухне, чаще всего, готовили женщины. Предлагались порции основательные, с запасом, чтобы гость не просто наелся, а остался еще и доволен необыкновенной щедростью хозяев – верный признак того, что он вернется и не раз.
Блюда были сытными, достаточно жирными и готовили их не из отборных кусков, что, в, общем-то, случалось, но крайне редко, а чаще всего из весьма скромных ингредиентов, которые не принимали на кухне дворянской или в более дорогих заведениях: требухи, мозгов, хвостов, ушей, дешевых кусков туши, голов, печени, желудка и т.д. В общем, все шло в дело.

В результате сформировалась своеобразная лионская кухня, которая получила самое широкое распространение по всему миру.

Рестораны «бушон» можно найти во многих мировых столицах, в том числе и на Тверской, но… как всегда в таких случаях появляется одно маленькое «но». Чтобы получить право называться «бушон» нужно стать членом Ассоциации ресторанов, предлагающих традиционную лионскую кухню, что будет подтверждено небольшим стикером на входной двери — “Authentique Bouchon Lyonnais”.

Подвыпивший и весьма довольный жизнью буффон (bouffon) выходит из заведения бушон (boushon).

Многие, так называемые рестораны «бушон», всего лишь предлагают разнообразные блюда французской кулинарии, но ни как не лионской. И таких «самозванцев» предостаточно, особенно на Североамериканском континенте, где природная удаленность от исторически сложившихся культурных центров привела к самоизоляции, однобокому восприятию действительности, когда черное выдается за белое, а белое за зеленое, что естественным образом способствует размножению разного рода самозванцев, в том числе и среди ресторанов «бушон».

«Бушоны» – не первоклассные рестораны, в смысле декора, высокомерного обслуживания, заоблачных цен, и смешных блюд, когда ошпаренный кипятком листик салата выдается за произведение кулинарного искусства, а обнаглевший владелец заведения, весьма довольный собой и своей пронырливостью, подхихикивает, подглядывая за тем, как посетители платят за это кулинарное «изделие» неимоверные суммы, при этом важно причмокивают и со «знанием дела» обсуждают вкусовые тонкости блюда.

А в «бушонах» принято несколько иное обхождение, здесь иногда не меняют приборы между переменой блюд, скатерти могут быть клеенчатыми или даже бумажными, обхождение с посетителями простое, но не наглое, однако всё это должно компенсироваться уютной, домашней обстановкой, объемными порциями и сытной, вкусной, хорошо приготовленной едой – основное требование, предъявляемое к подобного рода заведениям со стороны людей путешествующих, людей работающих, добывающих хлеб свой насущный трудом упорным и тяжелым, например, лионские ткачи…

В России подобные заведения могли бы называться «трактирами». Могли бы, но…