У большинства лососёвых рыб (лосось, кета, нерка, семга) мясо обладает красноватым цветом. Но у таких лососёвых, как сиг, нельма – мясо белого цвета. Такие лососевые называют белой рыбой.

По аналогии, следовательно, те лососевые, что имею мясо красноватого цвета, должны называться – красной рыбой, но это не так.
Термин «красная рыба» присвоен в значении, в котором в старину «красным» называли все дорогое, красивое, и того названия удостоились вовсе не лосососёвые рыбы, а осетровые: осётр, севрюга, белуга, стерлядь, хотя и мясо у них белое.

По материалам «Книга о вкусной и здоровой пищи». изд.1948 год.