Первое и основное правило в отношении выбора рыбы, будь то на рынке или в магазине, звучит следующим образом: а доверяете ли вы этому продавцу? Если имеется хоть малейшая доля сомнения, то не стоит рисковать здоровьем, поскольку отравления рыбными продуктами самые опасные, самые тяжелые. Можно подыскать и другой магазин.

Но если уж доверяете продавцу, то следует осмотреть товар самым внимательным образом и, прежде всего, обратите внимание на глаза.  Глаза – всегда были самыми выразительными и не только у рыб.
Глаза у рыбы на прилавке должны быть кристально-чистыми, влажными, блестеть, но никак не мутными, серыми, потому что если рыба портится, долго хранится, то в первую очередь именно глаза начинают высыхать и, соответственно, теряют свой природный блеск, а рыба коммерческую привлекательность. (Второе правило).

Стоит также внимательным образом осмотреть плавники и хвост. У свежей рыбы ткань на плавниках влажная, не поврежденная, тогда как у рыбы подпорченной, залежалой плавники могу быть поврежденными или сухими, жесткими и оборванными. (Третье правило).

Не стесняйтесь и не ленитесь потрогать рыбу (или просто потыкать пальцем). Если продавец не разрешает, постарайтесь настоять на своем или улучите момент, когда он отвернется. Суть проверки заключается в следующем: если рыба свежая, то мясо рыбы должно быть упругим и в том месте, где вы ткнули пальцем, тело, плоть должна вернуться к прежней форме, и не должно остаться даже малейшей вмятинки.
Если вмятина сохранилась, то это означает, что мясо рыбы размякло, рыба не свежая и, следовательно, не стоит ваших денег. К тому же кожа рыбы должна быть холодной, влажной и скользкой, но никак не клейкой, липкой. (Четвертое правило).

Не поленитесь заглянуть в голову рыбы. Не в умерший мозг, конечно, в туда, где располагаются жабры. Если рыба свежая, то жабры должны быть красные, или темно-красными, но не коричневыми и даже черными. Темные жабры указывают на то, что содержащийся в крови рыбы миоглобин окислился и превратился метмиоглобин (белок не способный переносить кислород), что и приводит к потемнению жаберных тканей. А если уж жабры покрыты липкой слизью, то … идите домой без рыбы. (Пятое правило).

Проверьте чешую. У свежей рыбы чешуя блестящая, твердая, плотно прилегает к телу. У рыбы не свежей чешуя легко отделяется, отваливается и кажется сухой. (Шестое правило).

И наконец, просто понюхайте рыбу (впрочем, с этого можно было бы и начать). Рыба не должна пахнуть… рыбой, как не парадоксально это могло бы показаться. Рыба должна пахнуть «водой», если это сравнение о чем-то говорит , свежей водой – средой обитания рыбы, но ни никак не сильным, тяжелым рыбным духом. От этого запаха очень тяжело избавиться в процессе приготовления рыбы, так что будет лучше, если вы подыщите что-нибудь посвежее. (Седьмое правило).