Ортолан (ortolan) – овсянка… Не «овсянка, сэр…», т.е каша, а овсянка из отряда воробьинообразных – певчая птичка размером, соответственно, с воробья… И что, их едят? Едят, едят, ещё как едят, особенно во Франции. Да так, что в 1990 году был принят законопроект о запрете отлова этих птиц, не то разные браконьеры отлавливали их сотнями и продавали в рестораны, где их приготовляли особенным образом.

За десять лет численность этих птичек во Франции сократилась на 40%, на столько же выросла и численность гусениц, пожирающих сады и виноградники. Стоимость такого «деликатеса» могла доходить до 100 EUR, а размером птичка с воробья, а когда общипанная, так и вообще… там и смотреть не на что.

Отлавливали Овсянок (ortolan)обычно в период их миграции к берегам Африки, сетями, а по-другому её и не поймаешь – попробуй, разгляди эту птаху в листве. Пойманных птиц помещали в клетки и усиленно откармливали зерном, чтобы птички прибавили в весе и обрастали жирком, затем их … умерщвляли. Опускали в большие чаны, заполненные Арманьяком, где те быстро хмелели и тонули в алкоголе, пропитываясь им. Люди-то, они безжалостны, особенно когда дело касается еды. Некоторые, люди, имеется в виду, глотнув коньячка, говорят, что это более гуманно, чем откармливать гусей для фуа-гра.

Готовят ортоланов (ortolan) минут восемь – запекают целиком и едят целиком также. При этом, в соответствии с традицией, голову птичкам заматывают салфеткой, чтобы, как говорят, скрыть этот постыдный акт от всевидящих глаз Всевышнего, но с практической стороны, сохранить температуру блюда и его аромат. Едят всё: и кожу, и кости, и плоть, всё это такое хрупкое, маленькое и эти части смешиваются во рту с подкожным жиром птицы, с пропитавшим её алкоголем и получается интересный «букет» ароматов – вкус дичи, ореховый привкус и привкус алкоголя.

В чём –то приготовление Ортолана похоже на Бекафико – другое старинное блюдо из маленьких птичек – Садовая Славка, готовят на Кипре.