Бюнднерфлейш (Bündnerfleisch) –сухо-вяленная говядина (второе название Viande des Grisons), изготавливаемая фермерами высокогорного Швейцарского кантона Grisons, где, как правило, поселения располагаются на высоте от 800 до 1800 метров над уровнем моря.

Для приготовления Бюнднерфлейш используется мясо с лопатки или бедра животного. На первом этапе из мяса удаляют по возможности жир и сухожилия, затем солят и натирают смесью из специй и альпийских трав. После этого куски мяса укладывают в специальные контейнеры, раскладывают слоями, и выдерживают при температуре близкой к нулю градусов по Цельсию в течение почти пяти недель. В этот период мясо теряет часть влаги содержащейся в тканях. Мясо регулярно перекладывают, чтобы обеспечить равномерное проникновение специй и соли.

Потом некоторые фермеры вымачивают мясо в вине, а некоторые пропускают этот процесс, чтобы затем перейти непосредственно к основной стадии высушивания, которое может занять почти четыре месяца. Мясо оборачивают сетью и подвешивают в сушильных камерах при температуре восемнадцать градусов. Во время высушивания куски мяса время от времени снимают и обжимают в специальном прессе и не для того, чтобы придать Бюнднерфлейш характерную прямоугольную форму (специфическая черта этого продукта), а чтобы оптимальным образом перераспределить влагу, оставшуюся в тканях.

Внутренняя структура Бюнднерфлейш нежная, бордового цвета с мраморными прожилками жира, вкус пряный. Сервируют подобно сыро-вяленным ветчинам тонкими, в толщину листа бумаги, кусочками, которые советуют съесть в тот же день, не оставлять на потом, и не от того, что может случиться непоправимое с мясом, а потому что под воздействием кислорода оно темнеет, но вкус сохраняется прежним.
Хранят Бюнднерфлейш обернув тканью или плотной бумагой в прохладном, сухом месте, в холодильнике, например, на нижней полке – это для тех у кого нет собственного подвала, а у кого он имеется, то, конечно же, только там. Срок хранения может достигать нескольких месяцев.