Лардо, оно же сало, он же шпик использовалось в рационе людей работающих и служащих на благо государства ещё во времена Древнего Рима (а может быть и ещё раньше) и не потому, что это была еда бедняков, поскольку другие части свиной туши (элитные, как принято сейчас гворить – VIP-разряда: окорок, например, или лопатка, или шея…) уносили на стол людям влиятельным, хозяевам – так сказать, а потому что калорийность этого продукта очень высокая (770 ккал на 100 грамм) и это было отмечено издавна всё теми же людьми состоятельными, хозяевами жизни.
И не то чтобы уже тогда всё мерили в калориях стоя перед зеркалом, а просто было замечено, что рабы, накормленные салом, работали лучше, с искоркой – так сказать, с веселинкой, и солдаты в легионах быстрее восстанавливали свои силы, когда в рацион им добавляли лардо. И всё это шло на пользу империи, а раз это было во благо государства, то и граждане были довольны.

Так с тех пор и начали в Италии готовить сало, но особенной популярностью пользуется сало, приготовляемое в городе Колоннато, получившее статус PGI (Protected Geographical Indication – наименование, контролируемое по геграфическому происхождению).

Сразу после забоя свиньи сало вырезают со спины, нарезают прямоугольными кусками и укладывают в мраморные корыта, которые перед этим тщательно промывают. Следует отметить что город Колоннато известен своими мраморными разработками. Сам Микеланджело приезжал сюда, чтобы подобрать мрамор для своих скульптур.

Мраморные корыта перед тем как положить туда сало натирают изнутри чесноком, а дно выстилают травами и специями, такими как молотый перец, розмарин, анисовое семя, кориандр, корица, орегано, затем куски сала обсыпают морской солью. Мрамор обладает уникальным свойством сохранять необходимые температуру и влажность, что очень важно для хранения продуктов.
После этого мраморные ёмкости либо прячут в погреба, либо сносят в пещеры, оставшиеся после добычи мрамора, где сало-лардо томится почти полгода. Потом его извлекают на свет, режут тоненько и наслаждаются нежной, тающей на языке, душисто-пряной консистенцией (а с водочкой как оно хорошо идёт!…)