О температуре при приготовлении мяса.

Пятый вкусСтандартный и широко распространенный способ определить готовность мяса – это рассмотреть кусок со всех сторон и по изменению окраса сделать предположение о его готовности, что все равно останется лишь предположением, потому что цвет зависит от множества факторов, например, от возраста забитого животного, от кормов и способа кормления (при жизни, разумеется…), от количества жира, от условий хранения, от наличия рядом других готовящихся продуктов, чьи испарения и газы могут вступать в разного рода химические реакции на поверхности готовящегося мяса и соответственно менять цвет, … и т.д. и т.п.

Наиболее верный способ контролировать степень готовности мяса – следить за временем приготовления и проверять внутреннюю температуру при помощи термометра, лучше всего электронного.
Еще один важный фактор – это толщина куска, что определяет промежуток времени, в течение которого центральная часть пройдет процесс термической обработки, а также наличие жира, уровень влажности в духовке или печи, …

Но самое важное, почему, все-таки, мы и проводим термическую обработку мяса – это уничтожение патогенных микроорганизмов (паразитирующие микроорганизмы, вызывающее болезненное состояние), т.е. пастеризация мяса.

Мясо забитого животного, (говядина, свинина, баранина, куриное мясо,…) может нести самые разнообразные болезнетворные микроорганизмы. Причин появления микроорганизмов в и на мясе множество: отсутствие соответствующего ветеринарного контроля (а также сговор с хозяином забитого животного), не правильное хранение, нарушения при забое и разделке туш (например, куски кишечника попадают на куски мяса),…

Термическая обработка позволяет обезопасить себя от неприятных последствий заражения паразитирующими микроорганизмами и последующих затрат (не малых, кстати) на лечение (не факт, что успешное…). Патогенные микроорганизмы начинают гибнуть при температуре в 50°С, но при этом уровне температуры, чтобы уменьшить количество микроорганизмов до безопасного уровня, потребуется около двух часов. Повышая температуру, мы, соответственно, сокращаем и время пастеризации мяса.

Время пастеризации для различных видов мяса (по данным Инспекции по Безопасности Продуктов Питания США (Food Safety Inspection Service))
Свинина, говядина, баранина.
54.4 °С — 121 минута
57.2 °С — 37 минут
60.0 °С — 12 минут
62.8 °С — 4 минуты
65.6 °С — 72 секунды
68.3 °С — 23 секунды
70.0 °С — 0 секунд

Куриное мясо, индейка.
57.8°C — 82 минуты
60.0°C — 35 минут
62.8°C — 14 минут
65.6°C — 5 минут
66.7°C — 3 минуты
67.8°C — 2 минуты
68.9°C — 1 минута
70.0°C — 41 секунда
71.1°C — 27 секунд
72.2°C — 18 секунд
73.3°C — 12 секунд

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.
Настольные лампы из дерева (ручная работа) - превосходный подарок, уютный элемент при оформлении гостиной, детской комнаты, при декорировании загородного дома ...

Яндекс.Метрика