Чеширский сыр (твердый сыр) – один из самых известных и старейших сыров Англии. Производился в графстве Чешир (Cheshire). Первое упоминание относится аж к 1580 году. К началу двадцатого века сыр получил необыкновенную популярность и на пике этой популярности почти 1300 фермерских хозяйств изготавливали этот сыр, что составляло 60% от всего объема производства сыра в стране. Сыр этот имеет твердую, крошащуюся консистенцию, вкус кисловато-солоноватый.
В настоящее время чеширский сыр изготавливают преимущественно заводским способом и лишь несколько фермерских семей готовят его традиционным образом. Это семейство Bourne (готовит сыр с 1930 года) и семейство Appleby’s of Hawkstone. В соответствии с фермерской традицией сыр готовят из непастеризованного молока, полученного от коров собственного стада.
Как и любой сыр Чеширский продают и едят по достижении разной степени зрелости.
Молодой Чеширский сыр имеет белую, легко крошащуюся консистенцию, с ярко выраженным вкусом коровьего молока.
«Цветной» Чеширский сыр готовят с добавкой растительного красителя – анато, но вкус и крнсистенция отаются как и у Молодого Чешира.
Существует также Голубой Чешир, при приготовлении в молоко добавляется съедобная плесень. По прошествии пяти недель головка сыра протыкается иглами, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, плесень начинает развиваться, образуя голубые вены в теле сыра.
Чем старше сыр, тем темнее и суше становится его структура, но вкус остается прежним, без горчинки.