Среди сыров, обладающих резким, сильным запахом, французский сыр Ливаро (Livarot) занимает далеко не последнее место, если не сказать одно из первых, кое-кто, даже, называет этот запах несносным (примеры так называемых сыров-вонючек: Эпуас де Бургонь (Epoisses de Bourgogne), Булет д’ Авен ( La Bullet d’Avesnes ), Вонючий Епископ, …).  
По некоторым данным рецепт изготовления этого сыра придумали монахи в монастыре, что располагался не далеко от городка Livarot, Нормандия. Было это лет, так, семьсот назад, а то, может, и больше.  Точно никто уж и не помнит, но рецепт со временем не потеряли, а, даже наоборот, сыр Ливаро (Livarot) завоевал определенную популярность и все благодаря оригинальному вкусу: кисловато-соленому и нежной, мягкой текстуре золотистого цвета, что весьма сильно контрастирует с резким, аммиачным запахом, исходящим от сыра, а точнее сказать от его плотной, красноватого цвета корочки.

Готовят сыр Ливаро (Livarot) из пастеризованного коровьего молока и лишь одна сыродельня La Fromagerie Graindorge готовит сыры из молока не пастеризованного. Следует отметить, что запах от сыра из молока не пастеризованного еще сильнее, но это ни сколько не останавливает любителей сыров, а даже наоборот, как бы «возбуждает» их и за сырами из не пастеризованного молока идет настоящая «охота».

В процессе приготовления сырную массу несколько раз промывают в соляном растворе с добавлением естественного красителя аннатто из семян дерева ашиот (еще это дерево называют руку), в результате снаружи сыр окрашивается в оранжево-бурый цвет.

Затем сырные блоки обвязывают листьями водной осоки (Cárex aquátilis), пять раз, что раньше помогало сохранить цилиндрическую форму сыров, сейчас это делают скорее традиции ради, чтобы придать сыру характерный вид, из-за которого он и получил прозвище «полковник» (во французской армии пять полосок на нашивках соответствует чину полковник).

Причем форма эта, и то, что сыр обвязывают листьями осоки закреплено в сертификате качества А.О.С. (Appellation d’Origine Controlee) присвоенный сыру в 1975 году, еще там сказано, что сыр Ливаро (Livarot) должен изготавливаться из молока коров, пасущихся в 20 километровой зоне вокруг городка Livarot.

Срок созревания сыра Ливаро (Livarot) 3 месяца. Вес сырного блока 500грамм, содержание жира 40%.
Прекрасно сочетается с красными креплеными винами, с сидром.
Лучше всего сыр Ливаро (Livarot) покупать в период с Мая по Сентябрь, вкус и запах наиболее насыщенные.