Органолептический метод оценки сыров.

DrunkChefT1При таком количестве сыров, что готовят в разных уголках Земного шара, трудно разобраться… а что, собственно говоря, хочется.
Под вопросом: А, что хочется? Обычно понимают, что человек более или менее представляет связь вкуса, аромата, текстурное восприятие сыра с его общим, внешним видом.
Т.е., говоря языком образным, подходя к прилавку сырного магазина, уставленного вдоль и поперек разного рода произведениями сырного искусства, нужно, по меньшей мере, представлять хотя бы поверхностно что-же всё-таки хочется, иначе возникает очевидная опасность впасть в оцепенение от неопределенности и напряженной работы мозга, смущая хозяина и прочих посетителей сырного заведения своим неподвижным видом, полуоткрытым ртом (с сочащейся с нижней губы тонкой ниточкой слюны прямо на грудь) и остекленевшими глазами…
- А может ему/ей вызвать скорую? – заикнется было сердобольный покупатель.
На что повидавший всякое хозяин магазина пренебрежительно махнет рукой и устало процедит:
- Не надо, сам (сама) отойдет… Случается и похуже …

И что бы не попасть в такую ситуацию имеет смысл использовать некоторую систему, схему при отборе товара (сыра). Например, использовать органолептический метод оценки качества товара.
Подобная техника заключается в оценке таких параметров продукта, как внешний вид сыра, текстура, вкусовые, осязательные впечатления
Ну, начнем по порядку.

Первое, что мы оцениваем в сыре (да и не только в сыре, а и в других предметах одушевленных и не очень), оцениваем и запоминаем – это внешний вид. А в сыре внешний вид определяется прежде всего корочкой.
Корка, покрывающая сыры может быть:
Гладкой, покрытой воском;
Покрытой плесенью;
Промытой, например раствором уксуса;
Обработанной маслом, перцем, паприкой, вином, пивом…;
Со следами плетеной корзины, ткани, где сыр вызревал;
Цвет корочки может варьироваться в весьма широких пределах,
начиная с белого, что характерно для сыров с небольшим сроком созревания;
Светлой из-за выросшей на поверхности плесени;
Желтоватой – характерно для сыров из коровьего молока с небольшим сроком созревания;
Насыщенно желтый – весьма характерно для сыров из овечьего молока;
Ярко желтый, почти оранжевый, что характерно для деятельности определенного рода бактерий на поверхности сыра;
Темный, бурый цвет характерен для сыров копченых;
Красный цвет образуется под действием добавок перца, паприки;
Корочка разноцветная, со светлыми пятнами и с пятнами прочих цветов, вплоть до зеленого – соответствует сырам, что выдерживались в атмосфере чрезвычайно влажной, способствующей развитию на поверхности сыров разнообразных пенициллиновых культур.

Форма сыра, может быть самой разнообразной:
цилиндрической, круглой, конусообразной, конусообразной, но стилизованная под что-то, например, под женскую грудь (Тетилья), квадратная, параллелепипедом…

Размер сырного блока: меньше ладони (вес меньше 1 кг);
Средний, размером с ладонь (вес до 2 кг);
Ну и большие – это сыры весом от 3 кг и больше.

Вид на срезе и текстура сыра – замечательные и одновременно примечательные свойства, на которые, конечно же, нужно обращать внимание.
Сыры из овечьего молока: текстура как правило светлая, бело-желтая у сыров «молодых», а у сыров «зрелых» цвет откровенно желтый, напоминает цвет соломы.

У сыров из коровьего молока цвет на срезе меняется от «слоновой кости» — сыры молодые, до насыщенного темно-оранжевого цвета (у сыров зрелых).

Если у сыров под коркой образуется темный, бурый слой, то эти сыры «перезрели», а это означает, что вкус у них настолько сильный, резкий, что более чем вероятно покажется не приятным.

Сыры с дырочками.
Если на срезе видны небольшие отверстия (до 2мм), круглой формы, распределенных более или менее равномерно, то процесс ферментации в сыре проходил в соответствии с определенными правилами.
Если же отверстия большие, не одинакового размера и разной формы, то скорее фсего в процессе ферментации приняли активное участие маслянокислые бактерии, что привело к образованию в сыре уксусной кислоты, газов и т.д. от чего и появилось множество отверстий и вкус таких сыров скорее всего сильно кислый.

Наличие кристаллов кальция в текстуре сыра, появляются в результате трансформации лактата кальция (кальциевая соль молочной кислоты) и это признак сыров с длительным сроком созревания.

Эластичные свойства текстуры сыров.
Сыры, в процессе изготовления которых, применяется термическая обработка спрессованной сырной массы, текстура как раз и получается плотной и эластичной. У сыров с кислой текстурой, эластичность очень низкая, сыры эти крошатся (пармезан).

Жесткая, крошащаяся текстура соответствует сырам выдержанным, у сыров «молодых» текстура мягкая.

И наконец самое интересное – вкус, аромат и послевкусие… но, как говорится, на вкус и цвет ни клиента, ни партнера не подберешь… Одному солоно, другому кисло, третьему горько …
По-разному воспринимается такой сложный продукт, как сыр. Поэтому если присутствует интерес к сырам несколько больший, чем к бутерброду, то нужно пробовать и запоминать, а если с памятью плохо, то можно где-то и записывать что понравилось и как оно выглядит снаружи и изнутри.
У сыров молодых, у сыров из молока коровьего пастеризованного аромат слабее, чем у сыров с плесенью или у сыров, что в процессе созревания промывают или вымачивают либо в соляных растворах, либо в алкоголе. (Марой, Вонючий Епископ, Булет д’Авен).

Основные варианты сырных ароматов: растительный – напоминает запах сена, свежее скошенной травы; цветочный – аромат меда, аромат некоторых цветущих растений; фруктовый – напоминает аромат цитрусовых, яблок, сухих фруктов; пряный – аромат разных специй; молочный – аромат сливочного масла, йогурта; агрессивные запахи – аммония, кислый, сильный запах плесени…

Послевкусие – обычно возникает в конце процесса дегустации и может отличаться от первоначального вкусового впечатления, которое остается во рту тогда, когда сыр жевали. Послевкусие может быть краткосрочным – до 3 секунд, или может удерживаться от 15 секунд до полминуты. На это также следует обратить внимание.


Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.
Настольные лампы из дерева (ручная работа) - превосходный подарок, уютный элемент при оформлении гостиной, детской комнаты, при декорировании загородного дома ...

Яндекс.Метрика