Упоминая в разговоре твердый сыр, привычным образом на ум приходит Пармиджано-Реджано (Пармезан – его французское название ) (или совсем ничего не приходит).
И в самом деле, этот сыр получил довольно широкое распространение: очень часто на прилавке сырного отдела можно увидеть широкое «колесо» Пармезана, расковыренное в середине специальным, похожим на мастерок, ножом, и благодаря своей популярности Пармезан, как бы «возглавляет» список твердых сыров.

Но на самом деле «отцом» всех твердых сыров считается швейцарский сыр Sbrinz. Не очень известный за пределами Швейцарии, не на слуху, так сказать, но чей рецепт приготовления насчитывает не одно столетие. Сыр, о котором еще упоминал Плиний Старший, описывая его как «caseus helveticus» или “caseus alpinus”.

А в Бернском архиве хранится документ, относящийся к 1530 году, в котором говорится , что в тот год из центральной части Швейцарии, из городка Brienz в сторону Италии через горные перевалы отправился большой обоз груженый сыром. С тех пор сыр этот и стали называть Sbrinz.

Готовят сыр Sbrinz из цельного коровьего молока, сливки не снимают, полученную сырную массу разбивают на мелкие частицы при помощи специального инструмента «лира», нагревают, прессуют и заполняют круглые формы. В течение первых двадцати дней сыр вымачивают в соляном растворе, затем переносят в специальные камеры, где сырные блоки оставляют в вертикальном положении и сыр «созревает» в течение 16 месяцев. Самым лучшим считается сыр, что «зрел» не менее двух лет (Sbrinz AOC).

Существует несколько способов сервировки сыра Sbrinz : сыры «молодые», со сроком «созревания» около 18 месяцев сервируют, нарезая тонкими, в бумажный лист толщиной, ломтиками; сыры Sbrinz AOC, т.е. сыры выдержанные в течение не менее двух лет, сервируют отламывая небольшие кусочки, подобно тому, как подают сыр Пармезан.

Текстура сыра Sbrinz твердая, с белыми гранулами кальция, появившимися в результате трансформации лактата кальция (кальциевая соль молочной кислоты), ощущается своеобразный цветочный аромат, с привкусом сливочного масла, с небольшой кислинкой, которая усиливается по мере вызревания сыра, со временем усиливается также солоновато- пикантный вкус.
Мелко натертый сыр Sbrinz добавляют при приготовлении разного рода супов, овощей, сыр также прекрасно сочетается с легкими белыми винами Pinot Blanc, Grave del Friuli и подходит в качестве закуски к Пиву.