В Провансе традиция готовить сыр из козьего молока насчитывает сотни лет и существуют доказательства того, что и в первом веке нашей эры император Antonius Pius положительно отзывался о местных сырах. Климат Прованса идеально подходит для разведения скота, пастбища богаты душистым многотравьем — тимьян, лаванда, чабер произрастают на высокогорных лугах в изобилии, что естественно сказывается и на вкусе молока, от того местные сыры отличаются необыкновенно ароматной текстурой.

Например, Банон – небольшой сыр, весом гамм 100 или около того, готовится из козьего молока, название свое получил в честь небольшой высокогорной деревушки расположенной на плоскогорье Albion в Прованских Альпах. Обязательное условие для изготовления сыра: козы должны находиться на свободном выпасе, всевозможные искусственные подкормки, комбикорма запрещены строжайшим образом. Тем более, что в 2003 году сыр Банон получил статус АОС (appellation d’origine contrôlée), где определены правила производства этого сыра.

Сыр мягкий, с нежной текстурой, срок созревания от двух недель до двух месяцев. Приготовленные сыры заворачивают в каштановые листья, которые предварительно вымачивали в вине. Листья начинают выделять танин (дубильную кислоту), это замедляет процесс появления на поверхности сыров белой плесени, и замедляет процесс высыхания, структура сыра дольше остается нежной, кремообразной. Впрочем, существует еще один способ замедлить процесс формирования плесени – иногда сыр вымачивают в спиртовых раствора, но вкус при этом делается более острым, терпким.

Существуют две разновидности сыра Банон:
Банон а ля Сарьете (Banon a la Sarriette) – сыр оборачивают в листья Чабера, что придает дополнительный пряный аромат этой травы;
Банон о Ба Росе (Banon aux Baies Roses) – поверхность сыра украшают розовым бразильским перцем Schinus terebinthifolius..

Сервировать сыр Банон можно в качестве аперитива, прекрасно сочетается с Прованскими винами, но следует учесть, что по мере созревания вкус сыра становится все более терпким, а также вкус и аромат усиливаются если в процессе приготовления сыр вымачивали в ликере или в вине – такие сыры лучше пробовать вместе черной смородиной, поскольку оба продукта обладают сильным вкусом и как бы компенсируют друг друга, сглаживая «острые углы».