Как правильно приготовить майонез?
Вопрос, конечно интересный, но слишком общий.
Вначале попробуем ответить на другой вопрос: как объединить две, казалось бы, не объединяемые субстанции: масло и воду?
Если налить масло (масло растительное, например, оливковое) в воду, то всё, что мы получим – это большие масляные пятна, плавающие по поверхности воды, и что бы вы не делали: нагревали бы, взбалтывали, мешали, добавляли соль – результат останется не изменным.

Так как же их смешать? Человеку, который додумался добавить в эту смесь яичный желток нужно было поставить памятник еще при жизни, как выдающемуся кулинару, потому что получившаяся в этом случае смесь (точнее сказать эмульсия) открыла дорогу к приготовлению сотен, тысяч разнообразных блюд.
А объясняется это следующим образом: в яичном желтке содержатся тенсиоактивные молекулы, частично растворяемые в воде, частично в жиру, которые обволакивают микронные капельки масла, препятствуя их объединению в большие капли.

Добавив соль, мы создаем соляной, электропроводящий раствор, в котором отрицательно заряженные микроскопические капли масла, покрытые тенсиоактивными молекулами желтка, отталкиваются друг от друга, и тем самым мы стабилизируем полученную эмульсию, которую теперь уже можно назвать соусом.
В полученный соус можно добавить немного уксуса, горчички, перцу, все это хорошенько взбить – вот Вам и майонез (в приблизительном виде).