Название «вержус» происходит от сочетания французских слов «vert» — зеленый и «jus» — сок, зеленый сок, кислый сок, выжатый из неспелого винограда. Иногда в этот сок добавляют разного рода специи (гвоздику, корицу, например), а для усиления вкуса и лимон.
Вержус широко применялся в кулинарии в качестве не агрессивного подкисляющего ингредиента вплоть до начала девятнадцатого века, когда его вытеснил лимон, но начиная с начала двадцатого века мода на вержус начала возвращаться.

Вкус более мягкий, чем у лимонного сока. По-видимому вержус появился в результате практики прореживания виноградных полей. Срезая лозу с недозрелым виноградом, крестьянин, как рачительный хозяин, не мог допустить, чтобы гроздья винограда пропали просто так, поэтому их отжимали, а получившийся сок использовали в качестве приправы.
В современной кулинарии вержус начали использовать в качестве подкисляющего элемента при приготовлении таких блюд, которые будут поданы в сочетании с вином, потому что вержус хоть и предает блюду определенную «кислинку», но вкус его не соперничает со вкусом вина, как это происходит в случае с лимонным соком или уксусом.