Первое и оно же основное правило – это то, что вино должно нравиться, иначе зачем этот ингредиент использовать?
Вино не должно вам казаться ни излишне терпким, ни горьким, ни чересчур сладким, ни мутным, ни водянистым, … оно должно быть как раз такое, какое хотелось бы выпить самому. Вино передаст вкус готовящемуся блюду.  Тем более, сервировать на стол следует с тем же вином, что и использовалось в процессе приготовления блюда (попросту говоря: готовки…).

Сухие вина содержат меньше сахара и более насыщены алкоголем, чем вина сладкие – и это следует учитывать при выборе вина.

Для блюд содержащих: оливки, грибы, цитрусовые, ананас, яблоки лучше всего подходит вино белое.
Для блюд содержащих: шоколад, кофе, апельсины, вишни, смородину (продукты с сильным, ярким вкусом) лучше всего подходит вино красное.

Особенных ограничений на применение красного или белого вина для приготовления разнообразных блюд не существует, но действует общее правило (которым, впрочем, можно и пренебречь, если вино очень понравилось…) : вино белое подходит для приготовления индюшатины, мяса куриного, рыбы, моллюсков, телятины (т.е. как правило мясо светлое);
вино красное подходит для блюда пряного, густого, где использовалась говядина, свинина, утиное мясо, гусиное или мясо дичи.
Лососевые лучше всего готовить с вином красным, рыбу с мясом нежным, светлым лучше всего готовить с вином белым.
При использовании томатов в качестве одного из ингредиентов (томатам свойственно высокое содержание органических кислот), следует добавлять вино сладкое.

Вино используется для приготовления маринадов, поскольку содержит разнообразные кислоты, способствующие размягчению внешних слоев продукта. Замаринованные с вином продукты сохраняют сочную текстуру в процессе приготовления.
Для приготовления маринадов лучше не использовать вина старые, с высоким содержанием танина, кислоты и алкоголя, поскольку, обладая вкусом резким, передают часть этой резкости готовящемуся блюду.

Для приготовления некоторых блюд требуется использовать жир, чтобы текстура была более сочной, заменить жир можно вином.
При обжаривании овощей, количество используемого масла можно сократить, заменив масло на вино.