Картошка «фри» готовится во фритюре, т.е. помещается в разогретое до температуры в 200 градусов растительное масло или жир. Поскольку вода испаряется при температуре в 100С, то при температуре в 200С вода испаряется с поверхности картофеля очень быстро, создавая эффект кипения, когда сырой картофель погружают в разогретое масло. При этом формируется сухая, жесткая корочка на поверхности картофеля, что препятствует испарению влаги изнутри, отчего внутренние части картофеля, как бы варятся в собственном соку, в оставшейся внутри влаге, и становятся мягкими.

Если продукты готовятся в сильно разогретой печи или духовке, то на поверхности также образуется корочка, в результате выделения и нагревания жира, как и в случае с фритюром, просто в этом случае жира значительно меньше и продукт не погружают в жир, а он находится снаружи, на поверхности. Чтобы получить более плотную корочку, например, на мясе, кусок мяса следует смазать жиром или маслом, обернуть в бекон.

При этом оставшаяся внутри, под корочкой, влага начнет нагреваться, перейдет в состояние кипения и будет выходить наружу через трещины в корочке.
Использовать этот сок, для того что бы поливать им запекаемое мясо не стоит, потому что сок этот в основном состоит из воды, и потому что поливая им поверхность мяса, мы размягчаем образовавшуюся корочку, разрушаем её, что приводит к тому, что поверхность, с которой испаряется влага увеличивается, больше сока выходит наружу и в результате мясо получается сухим и жестким.