При глубокой обжарке картофеля во фритюре конечный продукт должен получиться мягким внутри, с минимальным количеством жира или масла (в зависимости от того, что использовалось в качестве фритюра), и снаружи покрыт хрустящей золотистой корочкой. В процессе обжарки температура внутренних слоёв картофеля или какого-нибудь другого продукта возрастает медленнее, чем наружных слоёв.

Если воспользоваться электрическим термометром (термопарой), то можно увидеть что температура внутренних слоёв картофеля достигает 85С спустя лишь несколько минут, при масле разогретом до 180С. Поэтому, если масло разогрето чрезвычайно – может получиться, что поверхность картофеля начнет пережариваться, покрываясь бурой коркой, тогда как внутри картофель останется полусырым. При более низкой температуре корочка на наружном слое будет формироваться медленно и картофель пропитается маслом, что также не очень хорошо, если не сказать — плохо.

Формирующаяся корочка покрыта микротрещинами, через которые вода содержащаяся во внутренних слоях выходит наружу в виде пара, который образует множество пузырьков, создавая эффект кипения. Место ушедшей воды занимает разогретое масло. Практика показывает, что температура масла в 180С-190С наилучшим образом подходит для приготовления картофеля-фри кусочками толщиной 12-14 мм.