Химическая реакция, ответственная за образование на поверхности готовящихся продуктов, будь то хлеб или мясо, коричневой корочки названа в честь французского ученого химика Louis-Camille Maillard, реакцией Майярда (описана в начале прошлого века и в 1913 году на эту тему Louis-Camille Maillard защитил докторскую диссертацию).

Не вдаваясь в особенно глубокое разъяснение можно сказать, что суть процесса заключается во взаимодействии под влиянием высоких температур аминокислот с полисахаридами, накапливающимися в мышечных тканях и в клетках (например, гликоген у живых организмов, крахмал у растений).

Результат этой реакции: новое образование на поверхности продукта – хрустящая, ароматная корочка. Стейки становятся темными, на хлебе появляется хрустящая корочка, жареный картофель покрывается золотистой корочкой, темное пиво набирает цвет и густой характерный аромат, жареные куриные бёдрышки и свиные рёбрышки … — всё это результат реакции Майярда.

Реакция Майярда начинается при низких температурах, но наиболее полный результат можно получить при температурах начиная со 150С, и то лишь при сухой термической обработке, т.е. в духовке, на гриле, на сковороде, но без применения жидкостей, без пара.