Готовим говядину — Брискет (Brisket).

Готовим говядину - Брискет BrisketТа часть говяжьей туши, что располагается внизу плеча и соединяется с грудью, не очень-то и ценится из-за своей жесткой текстуры. Цены на эту часть обычно не высоки, поскольку мясо жесткое и требует значительного времени и усилий чтобы приготовить надлежащим образом. Эту часть туши называют Брискет (Brisket). Но тех, кто отважится на этот кулинарный эксперимент, ждет приятный сюрприз: после надлежащей и правильной термической обработки мясо становится удивительно мягким, сочным и ароматным.

Способ приготовления Брискет (Brisket) – это длительная (очень длительная) термическая обработка при не очень высоких температурах (О способе приготовления пищи при низких температурах) , что приводит не только к размягчению мышечных тканей, но и к частичному превращению их в желатинообразную массу.

Знатоки этого сложного процесса, прежде чем приступить к приготовлению блюда, проводят искусственное старение мяса: т.е. выдерживают его в течение 30 дней при температуре около 1С, что позволяет в некоторой степени размягчить мышечные ткани ( читать про Искусственное старение мяса), после этого переходят к разделке мяса: частично срезают подкожный слой жира, но не весь, оставляя небольшой слой; натирают мясо солью, чесноком, втирают перец, пряные травы и оставляют на ночь в холодильнике, чтобы соль проникла глубже в ткани, пряности же глубоко не впитываются, остаются на поверхности.

После этого Брискет (Brisket) нужно обжарить на гриле или на сковороде так, чтобы на поверхности сформировалась плотная, жареная корочка. Лучше такую операцию проводить на гриле, над углями – корочка формируется быстрее и равномернее.

После этого в глубокой, толстостенной кастрюле, чугунке, гусятнице обжаривают на растительном масле лук, до того момента, пока не станет светло коричневым, прозрачным и поверх кладут Брискет (Brisket), так чтобы сторона с жиром оказалась сверху. Посыпают мелко порезанным чесноком, обкладывают со всех сторон обжаренным луком, добавляют бульон и соевый соус, плотненько закрывают крышкой и отправляют в духовку, разогретую до температуры в 150С на четыре-пять часов, пока мясо не станет нежным, мягким.

Некоторые знатоки кулинарии советую готовить Брискет (Brisket) при температуре в 100С, но при этом процесс может растянуться на 10-12 часов. Но те же знатоки говорят, что процесс приготовления Брискет (Brisket) не только зависит от температуры и времени, но в большей степени от самого мяса.
Иногда попадается такой жесткий кусок, что и полдня не хватит, нужно всегда проверять мясо, если соединительные ткани размягчились настолько, что превратились в желатинообразную массу, то мясо готово.
Сервируют Брискет (Brisket) по-разному, как и готовят, впрочем. Чаще всего срезают тонкие полосы поперек мышечных волокон. Раскладывают сочные, ароматные кусочки и подают на стол с овощами, или укладывают на свежий хлеб.

Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Яндекс.Метрика