В Италии едят лягушек и про это все знают. Во Франции едят улиток и про это тоже все знают.
Несмотря на большое разнообразие названий в меню: Escargots a l’Alsacienne – улитки, как готовят их в Альзаце, улитки по-альзацки, Escargots a la Provencal – улитки по-провански, Escargots a la Bourguignonne – улитки по-бургунски, подают чаще всего маленькую серую улитку (petit-gris, Escargot Chagrine) – самая распространенная разновидность и самая дешевая, мясо этой улитки серо-коричневого цвета и когда моллюск достигает веса грамм десять, то он уже обречен.

Существует также Бургундская Улитка (Escargot de Bourgogne), ее еще называют «Большая Белая» (как акулу), эта разновидность улиток встречается в меню реже, они дороже, тело этих улиток в желто-коричневую полоску, размером могут достигать пять сантиметров и весом от двадцати грамм и более.
Существуют еще, конечно же, китайские разновидности, африканские и даже американские, но все это уже не то…

В пищу употребляются исключительно улитки, выращенные на фермах, те, что «дикие» считаются паразитами и их не едят, с ними, наоборот, борются, поливая инсектицидами и прочей химией. На фермах улитки откармливаются особым образом, там, конечно же, бдительно следят, чтобы с листьями не попали никакие гербициды, ни какие пестициды.

Первые фермы по выращиванию улиток были придуманы в Древнем Риме. Затем с этой технологией уже познакомили и варваров на завоеванных землях в Европе. Трудно сейчас сказать, считалось ли это (улитки имеются в виду) деликатесом или просто источником недорогого белка, едой для бедных. Технология разведения улиток прижилась в колониях и широко распространилась, особенно во Франции, а от Римской Империи остались лишь руины и воспоминания.

Готовят улиток без раковины. Затем по желанию закладывают обратно в раковины или сервируют без них. В ресторанах, как правило, сервируют улиток дюжинами (douzaine d’escargot). Те, кто не ел до этого улиток, кто сомневается в себе, могут заказать полдюжины (demi-douzaine d’escargot), на пробу, а потом уже решить продолжать заказывать или хватит.

Самый распространенный вариант приготовления улиток – это Escargots a la Bourguignonne – улитки по-бургунски. Готовят их в сливочном масле, с чесноком, луком, петрушкой, с добавлением прочих специй. Подают со специальным «улиточным маслом» (beurre d’escargots), соус на основе сливочного масла, в которое добавляют чеснок, петрушку, прочие пряности, чтобы ослабить запах чеснока его слегка отваривают, охлаждают, а потом измельчают. В «улиточным маслом» (beurre d’escargots) ничего от улиток нет, оно просто сервируется вместе с улитками.