Айоли (aioli) – это эмульсия, похожая на майонез, приготовляемая из оливкового масла и чеснока, иногда добавляют яичный белок, горчицу… Дольки чеснока начинают размельчать в ступке, понемногу добавляя туда оливковое масло до образования однородной массы. В Провансе и Валенсии это блюдо готовят именно таким образом и многие повара, специалисты в этом деле, гордятся, что не каждый человек сможет создать массу необходимой плотности, перетирая чеснок с солью и масло. Но некоторые современные рецепты советую добавлять яичный белок, чтобы облегчить себе жизнь. Впрочем, вкусно и тат и этак.
Иногда эмульсия получается настолько плотной, что можно воткнуть ложку и она так и останется стоять.

Само название Айоли происходит от двух слов: Прованского alh — чеснок и òli ‘oil’ , что означает масло. Во Франции в крестьянских семьях готовили айоли очень часто и много и использовали его в качестве приправы к овощным блюдам, к рыбе и к мясу, если удавалось достать последнее.