Черный перигорский трюфель (tuber melanosporum) — скорее персонаж мистический, чем один из ингредиентов haute cuisine (высокой кухни). Несмотря на свой скромный и незаметный внешний вид – не крупные (размером не больше яблока, но это редкость, чаще всего не больше грецкого ореха), снаружи покрыты черной, морщинистой оболочкой, плотные на ощупь, серые с отчетливыми прожилками внутри, обладают очень сложным ароматом, за что и особенно ценятся, причем аромат может меняться от орехового, до смеси ванили с бергамотом.

Развиваются трюфели под землей, на глубине сантиметров 10-15, как правило среди корней дуба, в почве рыхлой. Собирают трюфели с Ноября по Март, причем самыми лучшими считаются грибы найденные после первых заморозков, а к Январю они достигают своего ароматного пика, максимума насыщенности.

Ищут трюфели при помощи специально натренированных собак и свиней, что могут почуять запах грибов под слоем почвы. В том месте где развивается колония трюфелей земля становится похожей на выжженную, потому что грибы, для того чтобы обеспечить себе беспрепятственный приток воздуха, уничтожают всю растительность на поверхности почвы.

Традиционными районами сбора перигорских трюфелей являются юго-запад Франции Perigord и Quercy, но в последнее время их все чаще и чаще находят в юго-восточных областях: в Provence (Провансе) и в долине Rhone.
В Парижских магазинах, торгующих деликатесами, трюфели поступают в продажу с Ноября по Март.
Но трюфели — такой товар, который не может храниться долго, впрочем, они и не хранятся, а быстро раскупаются, но те из грибов, что задержались на прилавках проходят специальную обработку: трюфели хорошенько промывают, затем погружают в утиный или гусиный жир и охлаждаются, в таком состоянии трюфели могут храниться в течение нескольких месяцев. Цена при этом ни сколько не снижается.

В некоторых ресторанах, если закажете блюдо с трюфелем, то перед вами будет разыграно целое представление: с торжественным видом, словно на параде, к вам выйдет менеджер с ювелирными весами, и трюфелем на одной из чаш, затем от трюфеля отрежут или срежут некоторую его часть, чтобы добавить к заказанному вами блюду, потом опять взвесят оставшуюся от трюфеля часть, чтобы знать сколько ушло к вам в тарелку, после этого менеджер удалится, гордо унося грибную драгоценность и в заключение «выкатят» вам счет Евро так на 80, 90 или даже 100.
Стоит ли это этих денег? Зависит от толщины вашего кошелька и разумного подхода к деньгам: попробовать можно, но увлекаться не стоит. Гриб, он и есть гриб.

(Частное мнение: наши боровички – белые грибы, молоденькие, с толстой ножкой, без единого червячка, плотные, аж хрустят – ну ничем не хуже.   Как их приготовить?  А, всё зависит от повара, и стоят… не сравнить:  бывало целую корзину притащишь из лесу, и все задаром, еще и удовольствие получишь от прогулки…)