Наиболее популярные маслины в Греции считаются маслины сорта Каламата. К тому же это один из древнейших сортов, который начали употреблять в пищу с незапамятных времен. Оливковые деревья Каламата растут по всему Пелопоннесу. Каламата имеют овальную форму с острым кончиком. Зрелые маслины темные, по цвету напоминают баклажан, имеют низкое содержание сахара (2,6-6%), высокий процент масла (до 30%) и содержат такой элемент как олеуропин, который придает свежим, только что сорванным, маслинам горький вкус, что делает их не съедобными в сыром виде.

Для того чтобы они стали пригодными в пищу, маслины должны пройти специальную обработку. Плоды надрезают, тщательно промывают, затем помещают в уксус на один-два дня, после этого их маринуют, а в маринад добавляют кусочки лимона и оливковое масло. Иногда маслины фаршируют миндалём, чесноком, сыром…