Французсий сыр St. Soleil готовят по тем же правилам, что и знаменитый Epoisses и как результат мы имеем не просто сыр «торт», с твердой корочкой и сердцевиной влажной, нежной, мягкой, а еще и с особенным ароматом, что позволяет этот сыр, St. Soleil, безо всяких сомнений к разряду «сыров-вонючек», как и сам Epoisses.

Готовят сыр St. Soleil в Бургундии из пастеризованного коровьего молока, в которое добавляют незначительное количество сычужного элемента, так что молоко створаживается очень медленно, в течение нескольких часов, и полученная сырная масса содержит большое количество молочной кислоты, мягкая, вязкая. Сырную массу закладывают в небольшие деревянные, круглые формы, где она выстаивается в течение недели, затем сыры отдают эксперту по аффинажу сыров Ms. Hervé Mons, кто начинает заниматься сырами, доводя их до нужной консистенции.

В процессе аффинажа сыры дважды в день промываются бренди marc de Borgoña, и на поверхности сыров формируется корочка, и еще размножаются бактерии Brevibacterium linens, кто или что ответственны за острый, сильный запах, распространяемый этими сырами. Сыры St. Soleil созревают от шести до девяти месяцев.
Корочка у сыров St. Soleil твердая, красноватого цвета с серым налетом, но вот центральная часть остается очень нежной, почти жидкой, легко намазывается на хлеб и чтобы сыры не развалились, их помещают в деревянные формочки, проложенные целлофановой пленкой, предохраняющей сыры от высыхания.

Вкус сыров St. Soleil напоминает мясной бульон, кисловато-солоноватый. Едят сыры St. Soleil ложкой, или срезав верхнюю часть черпают куском хлеба. Наилучшим образом сыры St. Soleil сочетаются с такими винами, как Pinot Noir или Chardonnay, как советует сам мастер аффинажа Ms. Hervé Mons.