Итальянские сыры Каприно (Caprino) преимущественно носят сезонный характер, готовят эти сыры в период весна-лето-начало осени. Свое название сыры Каприно (Caprino) получили от существительного «capra», что означает «коза» и соответственно сыры эти готовят из козьего молока (по аналогии с сырами Пекорино (Pecorino), что готовят из молока овечьего, а название свое получили, как не трудно догадаться, от итальянского слова «pecora», что означает «овца» (в смысле животное))…

Сыры Каприно (Caprino) готовят и продают множество крупных и мелких сыроварен по всей территории Италии. Некоторые готовят исключительно из козьего молока, другие добавляют коровье или овечье, в зависимости от рецепта и сложившихся вкусовых предпочтений, но всё равно сыры называют Каприно (Caprino). Называют конечно же по-своему, например Caprino Ossolano ( Пьемонт, Domodossola),  Caprino Presamico (Пьемонт), Caprino di Cavales (долина Cavalese).

Сыры молодые, не выдержанные называют Caprino Fresco, срок выдержки составляет не дольше недели (3-5 дней). Текстура сыра в этом случае получается мягкая, кремообразная, белого цвета, со вкусом козьего молока, с некоторой кислинкой на языке. Прекрасно сочетается со свежее испеченным хлебом, оливками и томатами.

Другая разновидность козьих сыров – это Caprino Stagionato – козий сыр выдержанный. Как правило такие сыры начали готовить в регионах засушливых, с каменистой почвой, где пастбища бедны травой и требуется достаточно усилий и времени, чтобы от коз получить необходимое количество молока. Срок выдержки таких сыров от месяца до полугода (чаще всего 30-45 дней). В результате текстура сыра становится плотной, почти твердая, желтого цвета, солоновато-кислая, с ароматом козьего молока и фруктов. Прекрасно сочетается с такими винами, как Merlot или Franciacorta или Chianti Riserva.