Название испанского сыра Гразалема Пайоё (Grazalema Payoyo) так и скатывается с языка. Удачное сочетание слов, а самое главное и выучить сложно, и забыть потом не получается – так и вертится на языке: Гразалема Пайоё, Гразалема Пайоё, Пайоё…
Своё не простое название сыр получил, во-первых, от названия разновидности коз — Пайоё, что пасутся в этих местах и щедро снабжают крестьян молоком, и, во-вторых, от названия небольшого городка – Гразалема (Grazalema), в окрестностях которого и готовят этот козий сыр (Городок Гразалема располагается в Андалусии на юге Испании), а также от названия мериноских овец – гразелеменья, что пасутся там же, наравне с козами.

Сыр готовят из молока козьего, с добавлением овечьего, чтобы и молоко не пропадало, да и вкус получается более «теплым», но все равно считается, что сыр этот козий. Срок созревания сыров Гразалема Пайоё (Grazalema Payoyo) от пары недель до трёх месяцев, а потому и текстура сыра остается не плотная, вязкая, маслянистая и такая же получается на ощупь корочка. При приготовлении сыра, сырные блоки солят дважды: вначале вымачивают в течение двух суток в соляном растворе, а затем закапывают целиком в соли, от того и вкус у сыра резкий, пикантный, соленый, с травянистым привкусом.

С «возрастом» органолептические характеристики сыра, конечно же, меняются, и сыр Гразалема Пайоё (Grazalema Payoyo) становится похожим на знаменитый испанский козий сыр «Манчего» — своеобразная «визитная карточка» сырной Испании.

Наилучшее сочетание этих сыров: Гразалема Пайоё и Манчего с фруктами, с грушей, конечно же, и с молодыми красными винами, с сухим хересом или манзанльей.