Матьё — cразу следует отметить, что с известной Французской певицей не имеет ничего общего, а речь пойдёт про рыбу, селёдку, точнее сказать, которую называют maatjes (матье) – «голландской девственницей», потому что рыбу ловят начиная с конца мая, когда ещё не образуется ни молока ни икра, но содержание жира, белка, витаминов достигает своего наивысшего значения.
По легенде ( а куда же без сказки в наши скучные кризисные дни?..) некий Willem Beukelszoon придумал новый способ засолки сельди: как только рыба поймана, маленьким ножом потрошат, но в брюшной полости оставляют часть поджелудочной железы, которая содержит ферменты, в которых сельдь и маринуется. После разделки сельдь упаковывается в небольшие бочонки, солится.

Кстати, начало рыбацкого сезона знаменуется своеобразными гонками. Победитель выставляет на продажу первый бочонок сельди, который уходит с аукциона за значительную сумму, остальные бочонки стоят несравненно дешевле. Раньше первый бочонок с выловленной рыбой доставляли королеве. С этого дня и вплоть до июля месяца сельдь Матье носит название hollandse nieuwe, имеет нежнейший сладковатый вкус, легко отделяется от мелких косточек и самая лучшая сервировка — это когда кусок рыбы кладут на хлеб и посыпают луком.