Рыбный супчик Буйабесс (bouillabaisse) или как его ещё называют Марсельская уха, Марсельская похлёбка, но, не смотря на такое простое, фамильярное название некоторые разновидности этого блюда требуют от кулинара изрядного терпения и времени при приготовлении. И хотя это рыбное блюдо и называется Марсельская уха, но готовят его по всему побережью Прованса, к тому же, в соответствии с некоторыми документальными источниками существует мнение, что рецепт супа завезли в те места еще Античные греки, которые в шестом веке до нашей эры основали на месте Марселя колонию и привезли с собой рецепт рыбного супа kakavia, который можно считать прародителем современного Буйабесса – стало быть не Марсельская, а Греческая… а может это и не так, может не Греки, а древние Римляне оставили после себя этот способ приготовления рыбы… или не Римляне.

А может быть всё гораздо проще и тривиальнее. Может быть бережливая натура человека бедного, добывающего себе хлеб насущный тяжким трудом подсказала, что нельзя просто выбрасывать остатки улова, которые не нашли своего покупателя, и что гораздо лучше будет на закате развести огонь, поставить котёл и свалить оставшуюся рыбу туда, чем выбрасывать обратно в море, а то зачем же тогда было тратить время, рисковать жизнью, если опять всё возвращается в море.
Ну и делали так, конечно же. Кто-то ещё приносил луковицу, кто-то морковку – всё шло в котел.

Но человек существо наблюдательное, особенно в отношении того, что напрямую касается его желудка. Вот и заприметили, что одна рыба разваривалась до костей, а другая проваривалась нормально, третья так вообще оставалась недоваренная и потому стали разные сорта рыбы закладывать в разное время.
Наверное, от туда и появилось это странное название Буйабесс: похоже на два слова – первое bouillir, что значит кипеть, второе abaissé- уменьшить, ослабить жар, всё вместе напоминает как эта похлёбка готовится: закладывают рыб, доводят до кипения, снимают с огня, дают немного отстояться, закладывают другой сорт рыбы, доводят до кипения, опять снимают с огня и так несколько раз. Поговаривают, что в далекие времена варили Буйабесс в морской воде, чтобы не тратиться на соль, но сейчас, к счастью, от такого способа отказались.

Готовят Буйабесс исключительно из свежей рыбы и в соответствии с рецептом некоторых Марсельских ресторанов, специализирующихся на этом блюде, должны использоваться следующие виды рыб: первыми в кастрюлю отправляют rascasse или рыбу-скорпион, потом «идёт» araignée или паучий краб, следующий red mullet, conger eel – морской угорь, и наконец — красная рыба скорпион. Имеются, конечно же заменители, на всякий случай, а вдруг в сети не попадется кто-то из тех рыб, поэтому всегда держат на готове омаров, рыбу морской ангел, кефаль .  Из овощей используют: лук, картофель, томаты, морковь, добавляют петрушку, чеснок, оливковое масло, шафран ( в общем, всё идёт в дело). Поскольку для приготовления супа требуется рыба свежая, то некоторые рестораны требуют выставлять заказ за 24 часа, а то и за все 48 часов, чтобы можно было подобрать на рыбном базаре необходимую рыбу.

Буйабесс сервируют в два приема: сперва подают получившийся бульон с гренками, которые натирают чесноком и намазывают rouille, оранжевым майонезом с шафраном, а на второе подают саму рыбу, что варилась в этом бульоне. Официант отделяет филе рыбы от костей прямо на столе.

В 1980 году несколько ресторанов в Марселе специализирующихся на Буйабессе (Le Caribou, Chez Caruso, Le Miramar, Chez Fonfon, L’Epuisette, Peron и Le Rhul) подписали так называемую «Хартию Буйабесс», чтобы отсечь те заведения, где готовится не правильный Буйабесс, а может быть это был ловкий маркетинговый ход, кто знает? Буйабессу столько лет, что трудно сказать где истинная Марсельская уха, а где подделка.
Рецепт приготовления Буйабесса в ресторане Le Miramar можно посмотреть на сайте ресторана по ссылке — http://www.bouillabaisse.com/recette.php. Рецепт на французском языке, кто знает язык – то поймет, а кто не знает может воспользоваться переводчиком от Google (переводит так себе, но разобраться можно).

Bon appétit!