Существуют цыплята, куры, петухи – это, как бы, само собой разумеется, но существуют также Бресские цыплята, Бресские куры и Бресские петухи, а это уже совсем другое дело, и разница между простыми птицами и Бресскими, такая же как скажем между малолитражным автомобилем и Ролс Ройсом (впрочем, для некоторых эта разница не постижима и не заметна…).
Бресская курица — единственная разновидность птицы, которой был присвоен статус А.О.С. (appellation d’origine contrôlée), однозначно определяющий регион, где должна разводиться птица – это область La Bresse на востоке Франции, условия, в которых птицу необходимо выращивать, чтобы соответствовать стандартам качества, ну и вид птицы – это, как мы уже говорили Бресская курица.

Не всякая птица, однако, выращенная в области La Bresse считается бресской. Настоящую бресскую курицу определяет белоснежное оперение, красный гребень и красная бородка, красные сережки вокруг ушей, голубые лапки с гладкой кожей, белая кожа на теле и белое мясо (ну прям купчиха, а не курица). После убоя на тушке, на левой лапке должна быть закреплена бирка с именем и адресом производителя, а на шее – название компании подготовившей птицу к продаже.

Петухи и куры, конечно же, не смешиваются: петухи – это Capons de Bresse, ну а куры – это Poulards de Bresse.
Стандарт качества определяет строжайшие условия разведения птиц: на одного цыпленка должно приходиться не менее 1 кв.м. пространства, группа птиц не более 500 особей, площадь пастбища для птиц – минимум 5 000 кв.м. Начиная с 35 дня цыплят откармливают кукурузой, пшеницей и молочными продуктами в дополнение к травам, что птицы свободно щиплют на пастбищах.
Цыплят забивают в возрасте 4 месяцев, кур (Poulards de Bresse) – в возрасте 5 месяцев, а петухов (Capons de Bresse) — в возрасте 8 месяцев .

В результате получается птица с мясом, которое тает во рту в прямом смысле этого слова, на срезе напоминая мрамор, потому что жир проникает в мышечные ткани.
Готовить Бресских кур (ну и петухов, также) нужно таким образом, чтобы в результате термической обработке большая часть жира и влаги сохранилась в мясе, т.е. готовят как бы изнутри, для этого тушку курицы разрезают на части, и вначале обжаривают в разогретом масле, чтобы снаружи образовалась золотистая корочка, препятствующая в дальнейшем потере влаги и жира.