Готовим «Прессованную Утку» (Caneton Tour d’Argent)

ресторан La Tour d'Argent Первое письменное упоминание о ресторане La Tour d’Argent – Серебряная Башня относится к 1860 году, в справочнике Бадекера. Примечательной особенностью этого заведения, является то, что в зале ресторана располагаются два серебряных пресса – обязательный инструмент для приготовления блюда «Прессованная Утка» (Canard à la presse, Caneton à la presse, Caneton Tour d’Argent). Стоят они на самом видном месте, почти что на пьедестале. Причем, пока один из этих инструментов находится в работе, второй стоит в резерве, на случай если первый сломается. После этого испорченный вариант несут к Christofle (известнейшая французская фирма занимающаяся изготовлением столовых приборов и из серебра в том числе) чтобы его там привели в порядок, а в этот момент в самом ресторане работает уже второй пресс – так, что процесс не останавливается ни на минуту.

Рецепт приготовления Прессованной утки (Caneton Tour d’Argent).
Нантскую утку обжаривают до половинной готовности, чтобы сохранить сочное утиное мясо, удаляют кожу, срезают филе, отделяют ножки (они же лапки), вынимают печень, сердце, что в дальнейшем будет использовано для приготовления второго и третьего блюда.
Обрезанный и усеченный каркас утки помещают в пресс и сдавливают до тех пор пока не послышится характерный глухой хруст ломающихся костей и сок от раздавленных внутренностей вперемешку с утиной кровью начинает сочиться из под пресса в специальную посуду.

Утиную печень измельчают, нагревают слегка, добавив немного вина, солят, перчат, затем вливают утиный «сок», полученный из пресса, в процессе можно добавить немного апельсиновой цедры. Полученный соус нагревают, чтобы кровь начала сворачиваться и соус загустел. Цвет становится темным. Нарезанные до этого ломтики утиного филе поливают получившимся соусом. Утиные бёдра продолжают готовиться и их сервируют в качестве второго блюда, но уже без соуса. Потом десерт, по желанию и наконец вам приносят чек. Если блюдо заказано в дневное время, то это вам обойдется в 70EUR или около того, вечером цены гораздо выше …




Поделиться информацией в СоцСетях:

Альберто Васкес-Фигероа (Alberto Vázquez – Figueroa). Повесть "СИКАРИО". История жизни колумбийского наемного убийцы. Трагичная история жизни беспризорника на улицах Боготы. Приобрести книгу.

Яндекс.Метрика