Пекинская Утка - это не только то, что крякает и бродит вперевалочку, плавает и ловко ныряет, выставив над поверхностью воды короткий хвост и попу-гузку, это еще и название блюда, что стало символом (одним из множества символов) китайской кулинарии.

Для приготовления этого блюда подойдет не всякая утка. Хотя в китайских ресторанах по всему свету готовят и из обыкновенных уток, но по-правильному, как это определялось изначально, это должна быть утка особенная. Специальную, особенную Пекинскую Утку начали разводить более двух столетий назад, в пригороде Пекина, где бьют необыкновенные ключи с очень чистой водой, называемые Нефритовыми. Оперение Пекинской Утки белое, клюв и лапы алые. Утка этой породы растет очень быстро. Недель через десять утята достигают в весе двух килограмм. Их отлавливают и помещают в темное, тесное помещение, где держат несколько дней. Для поддержания процессов жизнедеятельности им дают немного воды и размоченного риса. В таких условиях утки быстро худеют и начинают сбрасывать перья. После этого процесс кормления усиливается и улучшается. На короткое время их допускают до водоемов, где они могут поплавать. В это время у них начинает формироваться новое оперение. За три недели до забоя уток переводят в светлые, просторные помещения и начинают усиленно откармливать, чуть ли не силой, что очень напоминает процесс откорма гусей для фуа-гра . В это время утки много плавают. И как результат под кожей птиц формируется слой жира.

Старинный Пекинский ресторан «Цюаньцюдэ» более двухсот лет специализировался на приготовлении именно блюд из утки, в том числе и из Пекинской Утки. По старинным правилам утку готовили там над углями, на вертелах. В нутро утки заливался специальный настой из специй и трав. От поваров требовалось особенное мастерство, чтобы утки не подгорели над жаркими углями, а прожарились на требуемую глубину.

Гостям предлагались на выбор несколько сырых уток разного роста и разной толщины. Гость сам выбирал каких именно уток и сколько ему зажарить. Пока утки жарились, на стол выставляли закуски, приготовленные также из утки: маринованные в разных соусах утиные языки, печень, желудок, лапки, утиные головы. Гости развлекались и подогревали свой аппетит острыми закусками, а уток в это время готовили. Потом начиналось основное представление: приносили небольшой столик, на нем раскладывались приготовленные утки и повар парой острых, как бритвы, ножей виртуозно разделывал птиц, срезая тонкие полоски мяса. Оставшиеся части тушек, кости по большей части, уносились – на их основе готовили бульон, что в конце трапезы предлагался гостям для того, чтобы утолить жажду.

Кусочки утиного мяса выкладывали на небольшие блинчики, поверх клали несколько ростков сладкого лука и поливали все это густым соевым соусом, специально приготовленным для этого блюда. Блинчики сворачивали трубочками и ели, а под конец приносили бульон, что был приготовлен за то время, пока гостей потчевали утиным мясом, чтобы завершить трапезу и утолить жажду, возникшую после потребления этой сытной и острой еды.
(По материалам публикаций в журнале «Вокруг света» №3 1991 г.)